NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE I43 278. Sa l sa t a r t a r a. Prendete un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, uno scalogno, uno spicchio di sedano bianco e tenero, tre alici, un poco di capperi e di buccia di limone tagliata superficialmente; tritate il tutto, indi spremete attraverso un pannolino ed unite questo tritume a due bicchieri di magnonnese ultimata a perfezione e ad un cucchiaio di salsa senape ben fatta; aggiungete poco pepe bianco, qualche goccia di limone, e servitevene per piatti, anche caldi, di carni alla graticola, di pollo, ecc., non che di pesce tanto a caldo che a freddo. 279. Sal sa r emo l ade alla ravigote. Imbianchite un pizzico di cerfoglio misto con serpentaria, pim- pinella e cipollina; spremete e pestate nel mortaio con tre rossi d'uova sode; aggiungete sale, pepe, noce moscada ed un cucchiaio di senape, su cui verserete a poco a poco circa «un bicchiere di olio fino e qualche cucchiaio d'aceto alla serpentaria; da ultimo passate allo staccio. 280. Altra r emo l ade all ' inglese. Aggiungete alla salsa preparata come sopra un pizzico di pepe di Caienna. 281. Sal sa d' erbe fine all 'olio. Mescolate in una terrina 2 ettogrammi d'olio e un mezzo bic- chiere d'aceto alla serpentaria con sale, pepe, cerfoglio, prezzemolo e scalogno tritato. 282. Sa l sa di selvaggina (ChaufroixJ. Fate ridurre di due terzi un bicchiere di essenza di pollo o di selvaggina; aggiungetevi un bicchiere di vino Madera, due di salsa spagnuola e due di gelatina Lasciate ridurre finché la salsa rimanga aderente al mestolino, mettetevi un po'di sugo di limone, badate che sia salata a dovere e r ipassatetela stamigna. — Questa salsa serve a velare ogni sorta di carne ed a preparare piatti freddi guerniti di gelatina. •