NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

144 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 2 8 3. Salsa senape. Prendete della farina di senape bianca, passatela allo staccio e mettetela in un recipiente di terra o di vetro; aggiungetevi un po'di sale e stemperatela con un po'd'acqua bollente, indi ver- satevi sopra del buon aceto, e macinate il composto come si ma- cinano i colori, affinchè riesca liscio ed eguale (i). 284. Salsa di rafano. > Tagliate a fette sottili un pezzo di rafano, che pesterete nel mortaio; unitevi un ettogrammo di zucchero e uno di pane grat- tugiato; stemperate con aceto e passate allo staccio. Mettetelo in una terrina, diluitelo con altro aceto, e riponetelo nella salsiera per servirvene all'occorrenza. 285. Salsa di prezzemolo alla casalinga. Lavate, spremete e pestate nel mortaio una manata di prezze- molo; aggiungetevi aceto, mollica di pane e zucchero, operando come per quella di rafano. 286. Altra sal sa alla casalinga. Tritate finissimo un po' di prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, sedano bianco, cipolla, buccia di limone, qualche acciuga, cetriuolini e capperi; aggiungete olio, aceto e poco pepe; salate a dovere e riponete nella salsiera. * 287. Salsa masquée fredda. Mescolate mezzo litro di salsa bianca fredda con due bicchieri di magnonnese (N. 275), lavorata diligentemente. Operate a freddo come si disse al N. 273 per la salsa masquée calda, e decorate la vivanda che volete servire col verde e rosso delle altre salse, trac- ciando col cornetto quei disegni che la fantasia vi suggerisce ed ultimando la decorazione con della gelatina. G. N. (1) Si ponga mente di non adoperare mai cucchiai di metallo, perocché potrebbe avvenirne danno gravissimo alla salute. • •