NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE 145 288. Salsa lombarda all'olio. Mettete sul ghiaccio una casseruoiina, oppure una timballo di rame, in cui verserete un bicchiere di salsa bianca, uno d'olio fino, due bicchieri di buona gelatina tiepida, un cucchiaio di senape, due d'aceto, il sugo d'un limone, sale e pepe bianco. Lavorate e sbat- tete il composto fino a che sia egualmente liscio e morbido. Avrete preparato sei funghi e tre cetriuolini nell'aceto, tre alici pulite e diliscate, il tutto tagliato a piccoli filetti, uno scalogno tritato e imbianchito con poche foglie di serpentaria, un pizzico di capperi e ventiquattro o trenta piccole code di gamberi; gettate questi in- gredienti nella salsa, ed ove non fosse abbastanza liquida, la di- luirete con un poco di salsa bianca e qualche goccia d'aceto. Usatene per ogni sorta di pesce e di carne fredda non che per insalate cotte. D E L LE G E L A T I NE 289. Colla per gelatine (i). Pulite quattro peducci di Otello o di maiale, che tagliati mi- nutamente farete bollire in quattro litri d'acqua. Sorvegliate la schiumatura e la digrassatura, e quando sono cotti (il che avverrà in non meno di quattro ore), passate allo staccio e mettetela in serbo in luogo fresco per usarne all'occorrenza. Facendola bollire tutti i giorni, si conserva lungo tempo. Questa colla si può ottenere anche cuocendo della pelle di maiale fresca. 290. Aspic - Gelatina dora ta per decorazioni. Quando si tratti di un grande servizio occorrerà disporre due sorta di gelatine: l'una bianca, l'altra dorata. Per apparecchiare quest'ultima coprite il fondo d'una casseruola con giambone, lardo, (1) Modo di ut i l izzare t a n to i muscoli avanzati dal la colla come i peducci di vitello o di maiale. Fate una salsa con aceto, sale, noce moscada, pepe e prezzemolo trito, che spargerete sui rimasugli avanzati dalla colla, dai* quali avrete tolto gli ossicini. Fate ridurre a metà un bicchiere di vino Marsala, e uno di buon sugo, in cui porrete delle minuzie di tartufi, indi i muscoli ; dopo alcuni minuti d'ebollizione aggiungete 2 ettogrammi di lingua salata a pezzetti e un po'di pi- stacchi pelati. Versate in uno stampo, e quando è freddo servite con gelatina, Per i peducci di maiale o di vitello non avete che da levare le ossa più grosse versando poi sui rimasugli una salsa verde. // re dei cuochi. io /