NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Ï 46 DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE cipolle, carote, sedano, il tutto tagliuzzato, una foglia di lauro, 2 chilogrammi di manzo magro a fette, egual quantità di coscia di vitello, una gallina vecchia, una pernice e tre peducci di vitello puliti, imbianchiti e tagliati a pe^et t i; bagnate con una tazza di ^rodo, coprite la casseruola e fate rosolare finché abbia preso un leggier colore dorato; aggiungete quattro litri d'acqua o brodo bianco; sorvegliate la schilimatura, indi lasciate sobbollire lenta- mente; levate il vitello e la gallina quando è cotta, e se avete dei carcami di selvaggina o della minutaglia di pollame, gettateli nella casseruola, salate a dovere e dopo cinque ore d'ebollizione digras- sate e passate la cozione alla tovaglia. Lasciate intiepidire, -ed allora gettate due uova intere in un'altra casseruola; sbattetele per bene e unitevi la gelatina, un bicchiere di Madera, il sugo di un limone e due cucchiai d'aceto; lavorate sul fuoco fino all'ebollizione, ritirate sull'angolo del fornello, ag- giungetevi un ramicello di serpentaria; turate col coperchio, su cui porrete della bragia, e dopo venti minuti di leggier bollitura pas- satela alla salvietta doppia inzuppata d'acqua fresca e di poi spremuta. Invece dei peducci di vitello si potranno impiegare dei pe- ducci di maiale. • 291. Gelatina bianca. Mettete in una casseruola tre peducci di vitello disposti come sopra, due galline, alcune fette di giambone, 2 chilogrammi di coscia di vitello, delle frattaglie di pollame, una vecchia pernice e un mazzetto guernito. Bagnate con quattro litri d'acqua; salate, fate bollire, schiumando e levando le galline e il vitello a tempo debito, e dopo circa cinque ore d'ebollizione, procedete come per la gelatina dorata; dovendo questa però riescire limpida come Facqua, ommetterete il vino. Ove la si voglia d'una maggiore densità per usarne per deco- razioni, adoperate quattro peducci di vitello invece di tre. Prima di chiarificarla potrete esperimentarla gettandone qualche goccia in uno stampo posto sul ghiaccio; facendola ridurre ancora se troppo liquida, o aggiungendovi del brodo bianco se troppo densa. Per economia di spesa e di tempo questa gelatina la si otterrà dorata colla semplice aggiunta d'un pezzo di glacé o d'una mestola di biondo di vitello, procedendo similmente.