NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- DELLE SALSE, BURRI, MARINATE E GELATINE H7 295. Gelatina magra. Colle teste e code di circa 3 chilogrammi di pesci fate circa tre litri di brodo senza sale; indi mettete i pesci tagliati a pezzi in una casseruola coi soliti legumi e burro; bagnate con un bic- chiere di vino bianco e lasciate asciugare; versatevi il brodo di pesce, aggiungendovi il mazzetto e poco sale; sorvegliate la schiu- matura, e quando il pesce è cotto, passate e digrassate; rimettete la cottura in una casseruola con un ettogrammo di colla di pesce che farete sciogliere lentamente e tramenando affinchè non si at- tacchi ai fondo; ciò fatto, provate la gelatina, e se abbastanza densa passatela e chiarificatela, ultimandola come quella di grasso. Questa gelatina può essere bianca od anche colorata; in questo ultimo caso bisognerà far rosolare il pesce od aggiungervi alcune goccie di caramella bruna, ma non abbruciata.