NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

âm&r* l?*ï X 4v55g m ffiÉIBITO CAPITOLO V. DELLE FARCIE, PANATE E PURÉES. DEIikE Ffl^CIE E PflflRTE. Le panate servono a dare consistenza alle farcie e alle purées; è importantissimo per altro che siano impiegate nelle precise pro- porzioni. Le farcie o ripieni sono un composto di carni grasse o magre, pestate, che combinate colle panate, le uova e il burro, danno una pasta suscettibile di consolidarsi alla cottura. In generale nelle farcie non si adopera che la polpa del pollame o della selvaggina privata de'muscoli, della pelle e de'nervi; quanto al vitello, si impiega indifferentemente il filetto o la coscia. È necessario sieno confe- zionate lestamente e conservate sul ghiaccio od in luogo freschissimo.