NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE FARCIE, PANATE E PURÉES 149 293. Panate. PANATA DI PANE. — Inzuppate nell'acqua 2 ettogrammi di mollica di pane e spremetela tosto; mettetela a fuoco in una cas- seruola con un bicchiere di brodo bianco; fate ridurre ed asciu- gare stemperando colla spatola, e quando la panata è abbastanza compatta aggiungetevi un pezzo di burro, stendetela su un piatto e lasciatela raffreddare. Questa panata può confezionarsi anche solo col latte. PANATA DI RISO. — Mettete in una casseruola un ettogrammo di riso, bagnate con un bicchiere di brodo bianco, e lasciate bol- lire lentamente; non smovete il riso finché non sia cotto e asciutto; allora aggiungete un pezzo di burro, stemperatelo e passate allo staccio. Riponete la panata su un tondo lasciando raffreddare. PANATA DI SEMOLA. — Mettete in una casseruola un bicchiere di brodo con mezzo ettogrammo di burro; quando bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi entro 150 grammi di farina di se- mola; quando è ben asciutta ritiratela per lasciarla raffreddare come sopra. 294. Farcia alla francese (Godiveau). Tritate 4 ettogrammi di noce o sottonoce di vitello spogliate dei muscoli e della pellicola, ed egual quantità di grascia d'arnione, parte di manzo e parte di vitello, priva de' nervi. Pestate il tritume nel mortaio (1), aggiungendo tre tuorli d'uova, sale e un cucchiaio di cipollina tritata e cotta. Quando questi ingredienti sono ridotti come una pasta liscia ed eguale, incorporateli con mezzo bicchiere di salsa vellutata fredda. Conservatela sul ghiaccio ed usatene per fritture, per polpettine, ripieno di pollo ed altro. Coll'eguale procedimento si apparecchiano godiveaux di pol- lame e di selvaggina. 295. Farcia di vitello. Prendete delle patate e fatele cuocere a vapore od anche sotto alla cenere; pelatele, stemperatele in una casseruola con un pezzo di burro; nella calda stagione terrete la casseruola sul ghiaccio, e d'inverno basterà che le patate siano distese su un coperchio. (1) È necessario nell 'estate che la carne e la grascia sia pestata a poco a poco, perocché a l - trimenti si riscalderebbe e il composto anelerebbe a male. Questo ripieno differisce dagli altri per essere costituito senza panata né farina di sorta.