NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I 5 0 DELLE FARCIE, PANATE E PUREES Tagliate minutamente 2 ettogrammi di polpa di vitello e un et- togrammo di zinna o grassa di poppa m, che porrete a rosolare in una casseruola con un po'di burro; bagnate con qualche cuc- chiaio di brodo, e quando è ben glassata e cotta aggiungete un ettogrammo di fegato di vitello tagliato sottile; fate cuocere per sei minuti, lasciate raffreddare e pestate nel mortaio con 5 etto- grammi di coscia di vitello cruda, priva come al solito della pelle e de'nervi, e 3 ettogrammi di purée di patate, sale, pepe, noce mo- scada, tre o quattro uova e un cucchiaio di besciamella; pas- sate allo staccio, lavorate il composto in una terrina e riponetelo in luogo fresco per usarne all'occorrenza per quenelleSj ripieni e fritture, G. N. 296- Farcia di pol lo. Procedete similmente facendo glassare la polpa delle coscie di un pollo o d'altro volatile ed attenendovi alle proporzioni indicate per la farcia di vitello. I fegati di pollo li unirete alcuni minuti prima, e assieme alia zinna farete rosolare della carne di polio invece di quella di vitello. G. N. 297. Altra farcia bianca di pol lo. Pestate nel mortaio 3 ettogrammi di petto di pollo privo della pelle e di grasso; aggiungete tre cucchiai di besciamella fredda, un albume d'uovo, sale e noce moscada, e passate allo staccio. 298. Farcia di maiale. Friggete leggermente con burro 3 ettogrammi di fegato di vitello ben fresco e tagliato sottile; quando è freddo pestatelo nel mortaio assieme a 4 ettogrammi di lombata di maiale, possibilmente ucciso di recente, ma che in ogni caso non sia stato sul ghiaccio. Ultimate la farcia come sopra, unendovi 3 ettogrammi di purée di patate. G. N. 299» Farcia di selvaggina quadrupede. Attenetevi all'istruzione per la farina di vitello, sostituendo alla zinna un ettogrammo di lardo fino e mezzo ettogrammo di giambone tenero, e alla carne di vitello quella di daino, lepre, cervo, Qcc.j alla quale nel farla rosolare unirete un po' di vino Marsala e una foglia di lauro che leverete subito dopo. G. N. (1) In dialetto mi lanese Tellina. \