NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* DELLE FARCIE, PANATE E PURÉES KT 300. Farcia di fegato. Prendete 3 ettogrammi di fegato di vitello biondo, badando che sia freschissimo ; tagliatelo a pezzi e mettetelo in una casse- ruola a rosolare per una mezz'ora, con un po' di burro e di biondo di vitello (N. 191); quando è freddo gettatelo nel mortaio con un tartufo nero e 3 ettogrammi di legato crudo; pestate il tutto, unendovi la solita pasta di patate (1) alla dose di 2 ettogrammi, tre tuorli d'uova e uno intero, sale, pepe e noce moscada. 301. Farcia di fegato grasso. Tagliate 4 ettogrammi di fegato grasso che farete saltare ai burro; aggiungete tre cucchiai di erbe fine e lasciate raffreddare; pestate nel mortaio e levate il composto; pestate parimenti 80 grammi di lardo e un ettogrammo di panata, e mescolate questo battuto col fegato, tre tuorli d'uova, sale, noce moscada e qualche cucchiaio di salsa spagnuola lavorata. Passate allo staccio e servitevene. Assieme al fegato si può unire anche del tritume di tartufi. 302. Farcia cot ta. Tagliate a pezzetti 8 ettogrammi di coscia di vitello, un po' di grassa di poppa (tettina)j qualche fettolina di giambone, un pezzetto di burro e lardo fino; fate cuocere, aggiungendovi una foglia di lauro e un ramicello di timo, che leverete non appena la carne sarà cotta; bagnate con consumato e cuocete in modo che riesca ben glassato. Quando è fredda pestatela nel mortaio aggiungendovi 3 ettogrammi di panata oppure di purée di patate, il che è meglio, sale, pepe, noce moscada e quattro uova; passate allo staccio, lavorate il composto in una terrina e riponetelo in sito fresco per servircene a tempo debito. Coll'egual procedimento operate anche per la carne di pollame, e di selvaggina quadrupede; per quest'ultima però farete rosolare le carni con un po' di vino e maggiore quantità di lardo. 3 0 3. Farcia di pollo senza panata. Pestate nel mortaio 4 ettogrammi di polpa di pollo, con tre uova, sale, noce moscada; passate allo staccio, raccogliendo la purée (1) In mancanza di patate mettete un poco di burro in una casseruola con due cucchiai di fa- rina di patate e un bicchiere di brodo, fate una pasta sostenuta, che impiegherete a freddo in tutte le farcie in cui trovasi indicata. ,