NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

152 DELLE FARCIE, PANATE E PURÉES in una terrina; incorporatevi un bicchiere di besciamella o salsa vellutata ridotta, e riponetela in luogo fresco. Questa farcia si presta meglio delle altre per decorazioni al cornetto. 304. Farcia primaverile. Preparate una farcia di poilo, di vitello od anche di pesce, nella quale incorporerete due cucchiai di verde di spinaccì. 305. Farcia cruda di pesce. Disponete 4 ettogrammi di filetti di pesce, a fibra bianca, quali luccio, merlan go, pesce persico, tee, che pesterete nel mor- taio: unitevi 2 ettogrammi di panata, 2 di burro fresco, sale, noce moscada, quattro tuorli d'uova, e quando il tutto è ben me- scolato passate allo staccio; incorporatevi due cucchiai di salsa vel- lutata grassa, o magra, e ponetela in serbo per farne quenelles. 306. Altra farcia di pesce- Approntate 8 ettogrammi di filetti di pesce fresco ed a fibra bianca; friggete la metà con burro ed erbe fine; sei od otto mi- nuti basteranno a cuocerlo; quando è freddo pestate nel mortaio tanto questo che il crudo; unitevi 2 ettogrammi di puree di pa- tate, un pezzettino di burro, pepe, sale, noce moscada, un pizzico di formaggio fino e tre uova; passate allo staccio e conservatela in sito fresco. 307. Farcia cotta di rane. Levate a crudo la polpa delle coscie delle rane; asciugatele su un pannolino, infarinatele e friggetele, per circa otto minuti, con burro ed erbe fine. Quando sono fredde pestatele unendovi, nella proporzione di 6 ettogrammi di carne di rane, 2 ettogrammi di patate; pestate di nuovo, aggiungete quattro uova, sale, pepe, noce moscada, e un pizzico di formaggio; amalgamate il tutto e passate allo staccio, G. N. DELLE P UR E ES Le purées si costituiscono indifferentemente di pollame, di sel- vaggina, di pesci e di legumi. Quasi tutte le carni di pollame convengono a quest'uso; di quelle di selvaggina soltanto alcune*