NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE FARCIE, PANATE E PUREES 153 le migliori sono; beccacele, beccaccine, quaglie, lodole, ecc.; le pernici di pianura ed alpigiane sono le più preferite. Quelle di magro si limitano quasi esclusivamente ai gamberi. I legumi of- frono la maggior varietà. Le purées tanto grasse che magre ponno essere servite semplici o guernite. I crostini sono laccessorio obbligato di quelle senza guernitura. La prima qualità delle purées è d'essere leggermente legate e ben liscie; tutte poi devono prepararsi lestamente; tanto più le grasse che inacidiscono rapidamente. Appena passate, se non si servono subito, si conserveranno sul ghiaccio o in luogo fresco. REGOLA GENERALE: le purées una volta passate non si faranno più bollire, e ciò dicasi particolarmente per quelle di polio e di selvaggina; ben inteso che prima di servirle occorrerà siano por- tate al maggior grado di calore. è 308. Purée di selvaggina. Fate cuocere allo spiedo quattro pernici, alle quali leverete i filetti^che serberete per altri piatti; le minuzie invece e la carne delie coscie, privata della pelle e dei nervi, le metterete nel mor- taio. Fate bollire i carcami con una tazza di consumato e dopo mezz'ora passate allo staccio. Digrassate il consumato e pestate le carni, che bagnerete collo stesso consumato; passate allo staccio e riponete il battuto in una casseruoiina con un bicchiere di spa- gnuola lavorata e ben ridotta, rimestando finché ne avrete una purée sostenuta e ben legata ; un momento prima di servire la fa- rete riscaldare a bagno-maria. Coll'egual procedimento si fanno purée di lepre, di daino, di cervo, di capriolo; le quali carni però voglion esser cotte e glas- sate in una mirepoix con vino; levata la carne, diluite il fondo della cózione con un po'di consumato; fate bollire, passate allo staccio, digrassate e servitevene per pestare le carni, ultimando l'operazione come si disse. 309. Purée di gamberi di mare. Togliete la parte bianca della coda e delie branchie d'un gambero cotto di mare; disponetela a dadolini e mettetela su un tondo a parte. Pestate con un pezzo di burro le minuzie, la polpa e le uova che si trovano nell'interno del guscio, passate allo staccio, riponete il composto in un bagno-maria; riscaldate, unitevi le code e le branchie non che un po' di salsa vellutata e servitevene per guernizioni. *»