NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

154 DELLE FARCIE, PANATE E PUREES * 310. Purée di tartufi alla Perigueux. Fate sobbollire per circa mezz'ora in una casseruolina 2 et- togrammi di tartufi neri in fette con una tazza di consumato di pollo; spremetene l'essenza in un'altra casseruola contenente un ettogrammo di mollica di pane; aggiungete poco pepe e noce mo- scada, e lasciate sobbollire altri venti minuti, indi mescolatevi as- sieme una tazza di salsa suprema (N. 240), e un po'di burro fino; pestate i tartufi, uniteli al composto e passate il tutto allo staccio; rimettetela nel bagno-maria e servitela quasi bollente. * 311. Purée di funghi. Cuocete a lento fuoco, in una casseruola coperta, mezzo chilo- grammo di funghi con un pezzo di burro, un bicchiere di consumato di pollo, e il sugo di mezzo limone; quando la cottura è asciugata pestateli nel mortaio, passate allo staccio e stemperatevi assieme un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo di pollo; aggiungete un mezzo bicchiere di salsa vellutata, un pezzo di burro e un po' di sugo di pollo: ripassate la purée allo staccio per riporla nel bagno-maria. 312. Purée di mar roni alla Lionese. Preparate e cuocete i marroni come al N. 60; pestateli nel mortaio : indi fateli leggermente bollire con un bicchiere di spa- gnuola lavorata (N. 218), e passateli in purée come di pratica. Al momento di servire vi farete sciogliere un pezzo di burro, un po' di panna e di essenza di pollame. 313. Purée di pomi doro. Tagliate a pezzi una dozzina di pomidoro, spremetene l'acqua e gettateli in una casseruola con un bicchiere di brodo o consu- mato, un mazzetto guernito e qualche fetta di giambone fino; fate bollire, e quando il liquido è consumato unitevi un mezzo bicchiere di vellutata o salsa bianca; passate allo staccio e riponete la purée in una terrina per servircene al bisogno. 314. Pur ée bianca di cipolle alla Soubi se. Tagliate ed imbianchite per dieci minuti nell'acqua bollente sei grosse cipolle; spremetele e passatele cinque minuti su fuoco dolce con un pezzo di burro, e qualche fetta di giambone; aggiun-