NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE FARCIE, PANATE E PURÉES 155 getevi una tazza di consumato di pollo, e un nonnulla di pepe bianco; dopo mezz'ora di leggiera ebollizione aggiungetevi una tazza di be- sciamella e fate ridurre la purée^ smovendola col mestolino, indi passate allo staccio, e riponetela nei bagno-maria. Al momento di servire unitevi un pizzico di zucchero. In mancanza di salsa besciamella potrete supplire mischiando colle cipolle un cucchiaio di farina di semola e un po' di panna, 315. Purée r os sa alla Rober t .. Procedete come sopra, badando che le cipolle siano glassate di bei colore, ed in luogo di besciamella vi unirete della salsa spa- gnuola lavorata e un po' di biondo di vitello. 316. Purée di legumi alla giardiniera. Tagliate il rosso di quattro carote, due rape, una cipolla, due porri, e due gambi di sedano, lavate, scolate e mettetele in una casseruola con burro depurato; quando avranno acquistato colore, bagnate con una tazza di consumato in cui avrete stemperato un po' di mollica di pane, poco zucchero, pepe e noce moscada. Cotta e ridotta a dovere, pestatela nel mortaio; indi mettetela in una casseruola contenente un bicchiere di salsa spagnuola lavorata e un po' d'essenza di pollame; fate bollire pochi minuti e passate la puree nel solito modo; ai momento di servire aggiungetevi un pezzo di burro. 317. Purée di pa t a t e. Tagliate a pezzi e cuocete con poca acqua e sale un chilo- grammo di patate; scolatele e riponetele in una casseruola con burro, un pizzico di zucchero, e un bicchiere di panna; stemperate a fuoco e passate lentamente la puree incorporandovi altro burro fresco e un po' di sugo bianco di pollame. 318. Purée di piselli verdi. Cuocete a grand'acqua (i), con sale e un po' di prezzemolo, un litro di piselli sgusciati di recente; scolateli, pestateli nel mortaio e riponete la puree in una casseruolina con burro e un bicchiere (1) Tutti gli ortaggi a cui si vuol conservare un bel verde devono essere cotti a grand'acqua e a casseruola scoperta.