NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 156 DELLE FARCIE, PANATE E PURÉES di besciamella od anche di buon sugo; aggiungete un pizzico di zucchero, tramenate, e quando bolle passatela ed ultimatela come di pratica. 319. Pur ée di piselli secchi. Mettete in acqua tiepida i piselli e lasciateveli dalla sera alla mattina; scolateli e cuoce teli in brodo ristretto unendovi un maz- zettino guernito, un pizzico di zucchero, pepe, noce moscada e un po' di mollica di pane; indi ritirate il mazzetto e pestate il rima- nente; aggiungete un mezzo bicchiere di salsa spagauola lavorata; rimettete a fuoco la purée* che poscia passerete allo staccio, ulti- mandola coll'addizione d'un po' di verde di spinacci. 320. Purée di lenti» Operate precisamente come si disse pei piselli secchi, 321. Pur ée di fagiuoli freschi. Cuocete un litro di fagiuoli in acqua salata ; scolateli e pesta- teli nel mortaio unendovi un cucchiaio di salsa alemanna, o di be- sciamella, un po' di glacé di pollo, un ettogrammo di burro, un 3o' di pepe e di noce moscada, e un pizzico di zucchero; dopo un eggier sobboglio passate la purée allo staccio. 322. Purée d' acetosel la (Erba brusca). Prendete mezzo chilogrammo di foglie d'acetosella, qualche lat- tuga e un pizzico di cerfoglio, il tutto ben lavato e spremuto ; pas- sate al burro uno scalogno tritato con una fetta di giambone; gettatevi sopra le erbe, coprite la casseruola e fate cuocere; prima di ritirarla dal fuoco unitevi un bicchiere di salsa vellutata, op- pure del buon consumato in cui avrete stemperato un po'di farina e burro; fate bollire di nuovo e passate la purée allo staccio. 3 2 3. Purée d'indivia. Cuocete in acqua salata un chilogrammo d'indivia; spreme- tela, tritatela, fatela rosolare in una casseruola con burro e qualche fetta di giambone; bagnate con poco consumato, e quando si sarà asciugato aggiungetevi un bicchiere di besciamella o di vellutata. Passate allo staccio e all'ultimo istante unitevi un pezzetto di burro, un pizzico di zucchero e un po' di sugo condensato di pollo.