NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE FARCIE, PANATE E PURÉES 157 3 2 4 . Pu r ée di c avo l i fiori (Broccoli). Questa purée può essere preparata alla besciamella o alla salsa spagnuola, procedendo come di pratica, sostituendo il biondo di vitello al consumato. 325. Purée di spinacci vel lutata. Cuocete in acqua e sale, a casseruola scoperta, un chilogrammo di foglie di spinacci; rinfrescatele, spremetele e passatele allo staccio; riponetele in una casseruola con un pezzo di burro e fate asciu- gare, lavorando continuamente; unitevi due bicchieri di vellutata o di besciamella, un po' di biondo di vitello, e da ultimo un pez- zetto di burro. * 326. Purée di carote alla Crecy. Tagliate il rosso di otto o dieci carote che farete leggiermente arrossare con burro; aggiungetevi un bicchiere di consumato, e un nonnulla di noce moscada. Quando sono cotte e ben glassate pestatele nel mortaio e mettetele in una casseruola con un bic- chiere di salsa besciamella e un po' di buon sugo; fate bollire e passate la purée; al momento di servire unitevi mezzo ettogrammo di burro fresco. 327. Purée di rape. Fate arrossare con burro otto grosse rape in fette previamente imbianchite; aggiungete mezzo bicchiere di biondo di vitello, od anche buon sugo, un pizzico di zucchero e un po' di mollica di pane; lasciate sobbollire lentamente, digrassate, fate asciugare e pe- statele nel mortaio; indi mettetele in una casseruola con un bic- chiere di besciamella; passate allo staccio, e ai momento di servire vi mescolerete un po' di sugo di pollo e di burro fresco. 328. Purée di sedano. Tagliate a pezzi quattro grossi gambi di sedano che farete imbianchire in acqua bollente; scolateli e cuoceteli con un pezzo di burro e un bicchiere di consumato, aggiungendovi un po'di mollica di pane e poca noce moscada; quando siano ben cotti e glassati, pestate il tutto nel mortaio e riponete il battuto in una casseruola con un mezzo bicchiere di spagnuola lavorata e un po' di sugo di pollame; passate allo staccio ultimando coll'addizione d'un pizzico di zucchero.