NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CAP I TOLO VI. DELLE GUERNIZIONI, SALPICONI, INTINGOLI O RAGOUTS. 329. Cr es te ed arnioni di gal lo per guernizioni. Le creste debbono scegliersi rosse, doppie e con lunghe barbe. Dopo averle approntate con diligenza immergetele un istante nel- l'acqua bollente; soffogatele con un pannolino e un pò* di sale per liberarle dalla pellicola. Spremetele leggermente per far uscire tutta la parte sanguigna, e gettatele in una catinella cangiando di tanto in tanto l'acqua che dovrà conservarsi sempre tiepida. — Scolate e cuocetele con brodo, burro e sugo di limone. Per quelle che fossero destinate a guernire le asticciuole ba- sterà un leggier bollore. Quanto agli arnioni di gallo, diguazzateli in acqua fresca e gettateli assieme alle creste in bollitura, ritirandoli quasi subito, altrimenti si frantumerebbero. Talvolta si aggiungono agli arnioni di gallo delle animelle di agnello che vengono ammannite nel modo stesso.