NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE GUERNIZIONI, SALPICONI, INTINGOLI 0 RAGOUTS 159 330. Fegati di pollo per guernizione. Levate la parte amara del fegato, che lascierete intero, e im- mergetelo nell'acqua bollente, togliendolo subito per gettarlo in una casseruola con buon sugo di manzo o di pollo, un po' di vino bianco, pepe, sale e un mazzolino di timo e prezzemolo. Lasciate bollire a lento fuoco, e appena è cotto ritiratelo, 331. Funghi per guernizione* I funghi destinati a quest'uso debbono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro una parte del gambo. Si ammanniscono con buon sugo, burro, sugo di limone, cuocendoli lentamente. 332. Tartufi per guernizione. Foggiate ad oliva, oppure tagliate a scalopini, a ruotelle, ecc., quattro o cinque grossi tartufi (i), e fate sobbollire per cinque mi- nuti in buon consumato; aggiungetevi due bicchieri di salsa su- prema od altra a piacimento, e dopo un leggiero sobboglio servite nel modo solito. 3 3 3. Tartufi al vino Champagne per guernizione- Fate cuocere i tartufi nel vino Champagne e procedete come sopra. 334. Marroni per guernizione* Scegliete dei bei marroni che pelerete e farete saltare al burro e cuocerete in ristretto in una tornerà con buon consumato, in modo che riescano ad un tempo cotti e glassati. Disponeteli al- ringiro d'un relevé. 335. Lat tughe per guernizione. Le lattughe semplici o ripiene si servono per guernitura al- ternate con una carota glassata od anche sole (2). (1) Scegliete quelli piuttosto rotondi, pesanti e di pelle fina; badate che non siano mollicci, che resistano ad una discreta pressione e che siano molto profumati ; se avessero un odore come di formaggio, respingeteli. La prima cura che richiedono i tartufi neri è d'essere puliti con uno spazzolino. Essi s'impiegano per relevé, quasi sempre intieri, torniti e talvolta nel loro stato natu- rale, nel qual caso si fanno cuocere alla ntirepoix, quelli torniti possono semplicemente farsi cuocere nel vino bianco e sugo. I tartufi bianchi si lavano e non si torniscono, né si fanno cuocere, bastando che siano riscal- dati e mascherati colla salsa che deve accompagnarli. (2) Per la preparazione tanto in questo come d'altri ortaggi vedi art. Legumi,