NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia
WÌfc4*i FISIOLOGIA ALIMENTARE 7 barbabietola, quantunque molto zuccherata, non è così nutriente come da taluni la si vorrebbe; la cucca, se compatta e farinacea, è discreta- mente nutriente; la rapa nutrisce poco, ma è rinfrescativa e di facile digestione; la carota è alquanto nutriente ma meno digeribile, Il sedano eccita e riscalda; crudo è anche di difficile digestione. La cipolla cruda è molto stimolante, ha un'azione simile a quella dell aglio e della senape, di risvegliare cioè gli organi intorpiditi Il porro, il cui bulbo ë impregnato d'un olio che sembra più acre e più volatile di quello che si contiene nell'aglio, riesce un cibo non disprezzabile quando è cotto, perdendo nella bollitura il suo principio acre. Le ver?e o cavoli, le rape, le melanzane? i cavoli fiori, del pari che le carote e dal più al meno tutti gli ortaggi, contengono un prin- cipio acre, ostico alla digestione, che loro si toglie facendoli cuocere in molt'acqua; le foglie delle verze sono piuttosto nocive; quelle tritate e marinate, sauerkraut, sono più indigeste. Il crescione è tutt'altro che rinfrescativo, contiene zolfo, ma si di- gerisce facilmente ; i ravanelli ed il rafano nero sono molto eccitanti. ("Quanto ai crescione ed altri erbaggi, vedi avanti ove parlasi dei condimenti]. Le insalate possiedono le proprietà dolci o eccitanti delle sostanze che le compongono, ma crude sono sempre di laboriosa digestione. Oltre l'olio, le acciughe, ecc., servono a condimento ed ornamento dell'insalata, la borraggine o borrana e la pimpinella. La borrana è una pianticella a fiori ordinarianente celesti, le sue foglie tenere fornite di setole bianche, sono molto gradevoli, ma da noi se ne fa poco uso . Lo Pimpinella » stesso dicasi della pimpinella, detta anche salvastrella ch'è un'erba sa- porita ed odorifera. I citriuoli, i popomi, le angurie nutriscono poco, la loro indigesti- bilità venne esagerata; tuttavia non è cibo pei stomachi deboli. ^/
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