NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I 6 0 DELLE GUARNIZIONI, SALPICONI, INTINGOLI E RAGOUTS 336. Cipolle glassate per guernizione. Mettete una dozzina di cipolle di media grossezza in una tor- tiera spalmata di burro; unitevi un bicchiere di consumato e un altro di biondo di vitello, un pezzo di burro e un po' di zucchero, fatelo cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, indi rivoltatele e lasciatele glassare lentamente. 337. Carciofi alla veneta per guernizione. Imbianchite in acqua bollente salata quattro carciofi (i); ina acconciateli tagliando in otto parti ogni carciofo, metteteli in una casseruolina contenente brodo e un po' di sugo di limone. Fate sobbollire lentamente fino a cottura: scolateli e saltateli nella salsa veneta (N. 241). Potrete prepararli anche con altre salse, quali di pomidoro, olandese, ecc. 338. Ortaggi primaverili per guernizione. Mondate, lavate e foggiate a piacimento quella quantità e varietà di ortaggi che la stagione vi offre. Imbianchite e cuoceteli come di pratica con consumato e burro. Prima di servire fateli glassare ed acconciateli per guernizione. 339. Macedonia alla besciamella per guernizione. Apparecchiate, come al solito, delle carote e delle rape fog- giate a colonnetta, delle punte d'asparagi (2), e mettetele in una casseruola con una tazza di salsa besciamella, un po'di sugo di pollame, burro, noce moscada, e un pizzico di zucchero. Dopo un leggier bollore ritirate la casseruola dai fuoco, e disponete la guer- nizione con garbo. 340. Sauer -kraut. Tagliate due cavoli a listerelle sottilissime; lavateli, e mette- teli in una casseruola con sale, dando loro mezza cottura. In un'altra casseruola fate soffriggere una cipollina con un pezzetto di burro, bagnate con un mezzo bicchiere d'aceto, unitevi i cavoli scolati e spremuti e finite di cuocerli aggiungendovi un po' di sugo, pepe (1) I carciofi devono essere teneri e non filamentosi; per esperimentarli spezzate il gambo, e se il taglio è netto avrete la miglior prova che non sono filamentosi, Mondateli prima della peluria e liberateli dalle prime foglie, tagliando la cima anche delle altre; indi tornite il girello tenendo fermo il coltello e girando il carciofo. (2) Questa miscela di colori è sufficiente per una guernizione; ma a seconda della stagione si potrà variare impiegando piselli, fagiuoletti, fave, citriuoli, od anche carciofi tagliati a dadi dopo cotti. >*