NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• Ï 6 2 DELLE GUERN1ZI0NI, SALPICQNI, INTINGOLI 0 RAGOUTS e poco burro; aggiungete un pizzico di zucchero e ponete attenzione che il sedano riesca glassato e cotto contemporaneamente; unitevi del sugo di pollo, e dopo un leggier bollore disponete la guernitura a guisa di cespuglio. Quando vogliate servire il sedano pe^entréej non avrete che a condirlo colla necessaria salsa. 343. Crostoni per decorazione. Tagliate delle fette sottili di pane di pasta dura, e foggiateli a cuori, a mandorle, a piccoli rettangoli, infine come vi aggrada, Metteteli in una tortiera con poco olio e fateli arrossare, più o meno, a piacimento. Asciugateli su un tovagliolo, e quando volete servirvene per decorazione, fate riscaldare il piatto e disponete al- l'ingiro i crostoni, che bagnerete al disotto con albume d'uovo sbattuto con un po' di farina, 344- Crostoni per guarnizione. Foggiate a piacimento come sopra delle sottili fette di pane soffice; friggetele d'un bel colore con burro chiarificato, e al mo- mento di usarne le cospargerete di sugo condensato mediante un pennello. SALPICONI PER GUERNIZIONE I salpìconi sono un composto d'ogni sorta di carne e di di- versi ortaggi, il tutto cotto a parte, tagliato a piccoli dadolini ed impiegato in eguale proporzione. Servono per ripieno di pasticcini, / timbaìleSj croquettesj ecc. 345. Salpicone all ' italiana. Prendete delle animelle di vitello, funghi, giambone cotto, que- st'ultimo in minor quantità, e mescolate il tutto con salsa alla fi- nanziera (N. 253) (1). * 346. Salpicone palermitano. Condite con salsa napoletana calda una miscela di maccheroni tagliati a pezzetti, filetti di pernice, creste, girelli di carciofo, giam- bone a dadolini e piccoli arnioni di pollo. (1) Le salse destinate a condire i salpiconi vogliono essere piuttosto consistenti,