NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

J, .- ( , DELLE GUERNIZIONI, SALPICONI, INTINGOLI 0 RAGOUTS 163 347. Salpicone alla parigina. Incorporate con una purée di selvaggina, de 1 funghi il più pos- sibilmente bianchi, tagliati a dàdolini. 348. Salpicone reale. Mescolate assieme in parti eguali fegato grasso, polpa di pol- lame, funghi ed animelle d'agnello. Qualche minuto prima di ser- vire unitevi la quantità necessaria di besciamella bollente e un po' di burro di gamberi. 349. Salpicone alla perigueux» Mescolate con una purée di tartufi neri stemperata con salsa spagnuola ridotta, de' tartufi neri cotti e tagliati a dàdolini, 350. Salpicone alia finanziera» Aggiungete alla salsa alla, finanziera (N. 253), dei tartufi neri, polpa di pollo, lingua scarlatta e funghi. 351. Salpicone Tolosa. Unite alla salsa vellutata ben calda, fegatini di pollo, fegato d oca, funghi, creste tagliate similmente a dàdolini e piccoli arnioni interi. 352. Salpicone tartaruga. Condite con salsa tartaruga (N. 261) ben calda, deMadolint di palato di bue, tartufi, code di gamberi, piccole quenelles fatte al cornetto, e citriuoli verdi in minima dose. 353. Salpicone alla cacciatora. Mescolate con una salsa salmis (N. 257), defletti di selvaggina tagliati a dàdolini. 354- Salpicone d'ostriche. Imbianchite un istante le ostriche, scolatele e approntatele come di pratica. Se troppo grosse, tagliatele; conditele con salsa vellu- tata ridotta, qualche cucchiaio della loro cottura e un po' di sugo di limone. W' '-'- v"*.' : ;