NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

V t ^ 4 kteLLE GUÈRNî2l0NI, SALÎ>ICOftI, ÎNÏINGOLI Ô fcAGOtfîS 3 5 5. Salpicone di granchiolini di gamberi d' acqua dolce e di ma r e. Tanto gii uni che gli altri si apparecchiano nell'istesso modo. Cotti e tagliati a dadi, si uniscono con salsa vellutata o bescia- mella, a cui si aggiunge un pò' di burro di gamberi. 356- Salpicone Monglas. Condite con salsa spagnuola vellutata ridotta de' filetti di pollo, funghi e tartufi tagliati a foggia di julienne. 357. Salpicone Valenciennes. Si prepara con funghi, girelli di carciofo, bianco di pollo, ca- rote, code di gamberi, e una piccola parte di riso imbianchito in brodo di pollo, condito con salsa vellutata a cui si aggiunge del burro di Caienna (N. 214). INTINGOLI O RAGOUTS 358. Intingolo di funghì. Apparecchiate, conforme all'istruzione al N. 331, 4 ettogrammi di funghi e versateli col loro fondo o cottura nella salsa princi- pesca (N. 247), o di pomidoro (N. 272); fate ridurre a dovere e servite. 359. Intingolo di spugnuole a l l a , s a l s a r a v i g o t e p r i m a v e r i l e . 3 6 0. Intingolo alla salsa ol andese. 3 6 1. I n t i n g o l o a l l a s a l s a v e n e t a . Lavate in parecchie acque 4 ettogrammi di spugnuole; fatele sudare con un po' d acqua, burro, sale e sugo di limone. Dopo cinque minuti d'ebollizione fate ridurre la cozione e mescolatevi la salsa ravigote (N. 244) quasi bollente. Prima che bolla servite. Tanto le spugnuole come i funghi si ammanniscono parimenti colle salse venete e olandese, indicate ai N. 236 e 241.