NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE GUERNIZIONI, SALFICONI, INTINGOLI 0 RAGOUTS 165 362- Intingolo di citriuoli. Disponete i citriuoli giusta l'indicazione al N« 341 e metteteli in una casseruola contenente due bicchieri di salsa spagnuola ri- dotta od anche vellutata; fate ridurre e da ultimo aggiungete un pezzetto di burro e un po' di buon sugo condensato* 3 6 3. Intingolo d'olive. Prendete delle olive novelle e ben verdi; estraete il nocciolo col tornire, mediante il coltello, l'oliva in modo che si presenti sotto la forma primitiva; al momento di servire imbianchitele; in- tanto in un'altra casseruola versate un bicchiere o due di spa- gnuola ridotta; fate bollire, unitevi le olive, un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. 364. Intingolo di lingua scar lat ta. Prendete la metà delia grossa estremità d'una lingua di bue scarlatta, dividetela in due per la sua lunghezza e tagliatela a fette sottili, foggiandola a scalopini; fatela sobbollire un istante in una tornerà con buon consumato; al momento di servire avrete in ebollizione una purée alla Soubise (N. 313) piuttosto diluita; get- tatevi entro i scalopini e dopo un leggier sobboglio disponetene, guernendolo anche con funghi, piselli, punte d'asparagi, carote no- velle od altri ortaggi. Invece della lingua di bue scarlatta potrete impiegare la lingua di vitello o di montone cotta a vapore. 365. Intingolo alla Chipolata. Mettete in una casseruola una riduzione di due bicchieri di spagnuola, due bicchieri di Madera, aggiungete funghi, carote e rape glassate e tornite a foggia di grosse olive, delle cipolline cotte in bianco, dei marroni preparati come al N. 334, della salsiccia in pezzi cotta in brodo, tartufi tagliati a pezzi e un poco di pepe grosso; fate bollire un istante e servite. • 366. Intingolo di quenel les di pollo alle punte d ' asparagi. Imbianchite e scolate un mazzo d'asparagi; tagliate il verde a pezzetti che farete saltare nella salsa suprema, con un pizzic 0