NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

l66 DELLE GUERNIZIONI, SALPICONl, INTINGOLI E RAGOUTS di zucchero in polvere e poca noce moscada. All'ultimo istante aggiungetevi le quenelles e servite come di pratica. Sostituendo piselli, cornetti od altro agii asparagi, e facendo delle quenelles di fagiano, di beccacele, e variando l'impiego delle salse, la perizia del cuciniere saprà ammannire molteplici manica- retti non meno gustosi che squisiti. 367. Intingoli di quenel les di pollo al bur ro di gamber i. Aggiungete alla farcia di pollo (N. 296) del burro dì gam- beri (N. 215) e fate delle quenelles; gettatele un momento nel brodo, indi mettetele nella salsa suprema (N. 240), contenente code di gamberi e piccoli funghi; dopo un leggier sobboglio, versate la metà dell'intingolo sull'entrée e servite il resto nella salsiera. 368» Intingolo di selvaggina ai tartufi. Cuccete allo spiedo sei ortolani, od altri piccoli capi di sei- . vaggina; levate i filetti e acconciateli con cura sul piatto d'entrée cospargendoli d'un tritume di tartufi saltati nella salsa suprema, e servite. 369. Intingolo di cres te e d'arnioni alla Tolosa. Fate bollire una tazza di salsa alemanna, nella quale metterete quattro cucchiai di piccoli funghi colla loro cottura, un poco di burro e di sugo condensato di pollo e una dozzina di creste. Quando la salsa è ridotta a dovere, gettatevi assieme degli arnioni di gallo; fate bollire un minuto e servite. Si ponno egualmente fare intingoli con piselli, punte d'aspa- ragi, impiegando anche soltanto le creste, funghi, ecc. 370. Intingolo alla finanziera. Foggiate un ettogrammo di tartufi e fateli sudare dieci minuti nel vino Madera, indi unitevi la salsa alla finanziera (N. 253). Alcuni minuti prima di servire esponete a fuoco unendovi una dozzina di piccoli funghi, altrettante creste (che avrete fatto dap- prima bollire in un* po'di Madera) e alcuni arnioni di gallo. Dopo un leggier sobboglio, aggiungete un po' di burro fresco, alcune ' piccole quenelles di pollame, e dei scaiopini di fegato grasso e di