NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE GUERNIZIONI, SALPICONI, INTINGOLI E RAGOUTS l6*] animelle* d'agnello. Ponete la metà di quest'intingolo sul piatto da servire. Disponetevi alHngiro delle creste bianche e degli ar- nioni di gallo, e mettete il rimanente in una salsiera. 371. Intingolo di tartaruga. • . . . Preparate un intingolo come sopra, condito con salsa alla tar- taruga (N. 261); aggiungetevi delle piccole quenelles, in una parte del cui composto avrete unito del prezzemolo trito e imbianchito e nell'altra dei tartufi tritati. Quanto al modo di servizio operate come per l'intingolo alla finanziera disponendo all'ingiro del piatto, assieme alle creste o agii arnioni, de'citriuolini foggiati ad oliva. Alcuni aggiungono anche dei tuorli d'uova sode, ma questa guer- nizione convien meglio ai grandi piatti. 8 7 2. Int ingolo di f ega to g r a s so ai funghi o alle spagnuo l e. Diguazzate e imbianchite un fegato grasso di Strasburgo, fa- telo cuocere in una mirepoix (N. 196) con un bicchiere di vino Madera; quando è freddo disponetelo a scalopini, che metterete in una tortiera; versatevi sopra il fondo della mirepoix digrassata e passata allo staccio. Prima di servire fate riscaldare unendovi funghi e salsa spagnuola ben ridotta. L'intingolo di fegato grasso alle spugnuole si ammannisce si- milmente. 373» Int ingolo al la Chambord. Versate in una tortiera due bicchieri del fondo della cozìone della vivanda che destinate servire alia Chambord, due bicchieri di salsa spagnuola, mezzo bicchiere di vino Bordeaux, circa una dozzina di fanghi e delle fette piuttosto grosse di tartufi neri; fate bollire, e quando sono cotti aggiungete una dozzina od anche più di que- nellesj che avrete apparecchiato colla farcia (N. 296) e foggiate come prugne, un'animella, cotta abragiata tagliata a pezzetti, al- cune creste di gallo, sale, pepe e noce moscada. — Per guerni- tura poi disporrete all'ingiro del piatto, una mezza dozzina di tartufi cotti, alcuni piccoli citriuoli e funghi all'aceto, delle grosse que- nelles decorate con tartufi o citriuoli od anche lingua e prezzemolo, una dozzina d'animelle d'agnello lardellate con filetti di lardo e di tartufi cotti a vapore in sugo condensato. Questo sontuoso manicaretto serve di guernitura ai grossi pezzi, relèvesj come oche, fagiani, tacchino, bue, ecc.