NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• l 6 8 DELLE GUERNITURE, SALPICONI, INTINGOLI 0 RAGOUTS 374. Altro di magro. Procedete come sopra impiegando salsa e sugo magro, quenelles di pesce, code di gamberi e gamberi intieri per guernizione, grosse quenelles e filetti di pesce decorati con tartufi e citriuoli verdi al- l'aceto. Questo manicaretto è indicato per grossi pesci. V - - 375. Intingolo alla Godard. Ammannite un intingolo alla finanziera (N. 370), e per guer* nitura del rilievo attenetevi alle indicazioni offerte per quello alla Chambord (N. 373), coU'aggiunta di due animelle lardellate e cotte come si disse, e due altre alla Vilhroy fritte al momento. Servite caldo. 376. Intingolo.di animel le di carpione alle spugninole. Pulite una dozzina di animelle di carpione e diguazzatele per una mezz ora in acqua fresca; fatele cuocere con burro, sale, sugo di limone ed acqua bollente in quantità sufficiente da coprirli; dopa qualche minuto d'ebollizione ritirateli dal fuoco e prima di servire scolateli e disponeteli sul piatto, versandovi sopra un intingolo di spugnuole. 377. Intingoli alla mar inara, Cuocete con burro i filetti di un'anguilla foggiati a scalopini; fate lo stesso coi filetti d'una sogliola (sfoglia); indi fate bollire la salsa genovese indicata al N. 266, aggiungendo una manata di funghi. Scolate l'anguilla e i filetti della sogliola e disponeteli sul piatto. Aggiungete de'gruppi di cipolline glassate e cospargete il tutto di salsa ; arricchite con crostini e gamberi acconciati e glas- sati; servite la rimanente salsa nella salsiera. : M< > i ! | * mm % * ^-¥< 1 • •»> k y $ » f ;•*! • • '••.' * 4 * »> „ .•? • J£3t. •' 1 '• - - -•••<* *~ >• i • . ' \ _ -'^"'•"-' • ?•• f —, <*• ••* i • » . .•"«'-.' . , - v r •! »•* '•-"* ' • . A < > • ' . ' . <* ' - - « « - » • - - •• - - -