NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8 FISIOLOGIA ALIMENTARE' ^W'l ~ Ï V " " ^ B - ^ - ] ••3 Delle f rut ta. Le frutta composte di mucil/ggini, di gelatina vegetale, di zucchero, d'acqua e di acidi vegetali, soggiornano poco nel tubo digestivo, sopra- tutto allo stato fresco. I frutti piaciono in generale a tutti gli stomachi, ma ai soggetti sanguigni convengono meglio i frutti aciduli; alle persone irritabili, 1 muciia^ginosi zuccherati; ai li tifatici, i frutti alquanto acerbi o molto zuccherati; in generale le trutta non nuociono che per difetto di maturanza o per uno smodato abuso. Ottimi fra tutti sono: Vuva, le pesche, le pere, le mele, le ciliege, le marasche; non così le nespole e le susine, che sono astringenti le prime e lassative le seconde. Frigide sono le fragole; ma condite con sugo di limone o con vino e zucchero sono menç indigeste dei lamponi. Iva cozione influisce molto sulle qualità de' frutti, facendo perdere una parte della loro insalubrità ai frutti acerbi e rendendo gli altri più digeribili e nutrienti. Lo zucchero facilita la digestione de' frutti crudi, segnatamente se vi si aggiungono aromi e vino. I frutti oleosi, come le noci, le mandorle, le noccìuole, sono nutrienti ma indigesti specialmente se vecchi. II cacao y con cui si fa il cioccolato, è un alimento dolce, fortissimo e di non troppo facile digestione, oltreché riesce a taluno eccitante e riscaldante. Dei cond imen t i. L'azione dei condimenti è indicata dall'influenza che i principi aro- màtici esercitano sulla digestibilità e sulla potenza nutritiva degli alimenti di cui fanno naturalmente parte \ essi sono essenzialmente caratterizzati dalla digestione; concorrono cosi allo scopo finale della nutrizione pro- vocando nella misura necessaria le forze che devono agire sulla materia assimilabile, e soddisfando in pari tempo al bisogno fisiologico di sti- molazione, che^ varia a^ seconda del clima. Sonvi condimenti più o meno alimentari, quali il rafano, il burro,ecc.\ l'alimento, la bevanda, il condimento, sono dunque gli ingredienti d'una sostanza unica che corrisponde a' molteplici bisogni della riparazione organica: F alimento ai materiali solidi del sangue, la bevanda alle sue parti liquide, i condimenti a tutto ciò che vi ha di dinamico nell'atto della chimificazione. Essi si dividono: i° In condimenti salini, fra i quali tiene il primo posto il cloruro di sodio, detto comunemente sai marino o sale da cucina. Il sale, usato nelle debite proporzioni, eccita utilmente la digestione, ma abusandone è causa di grande irritazione. 2° Condimenti acidi, fra i quali stanno principalmente Yaceto comune, gli acidi vegetali e minerali, il limone, Yagresto, Yacetosella. Vagresto % t il limone sono tanto stimati pel loro aroma quanto per le loro qualità acide. * L'aceto puro irrita lo stomaco; sciolto nell'acqua offre una bibita rinfrescante; usato con parsimonia negli alimenti facilita la digestione. 3° Condimenti acri; tali sono: la cipolla, Yaglio, le cipolline, il porro, la senape, il rafano, la pastinaca s if crescione comune, il cre- scione dì fontana, i capperi,