NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

170 DEGLI HORS-D ŒUVRES essere leggiermente costituiti, e non devono essere accompagnati da salsa^ o guernitura, altrimenti diverrebbero entrées. Si servono su piatti a foggie diverse, sul tovagliuolo od anche sopra zoccoli, e s'impiegano altresì per guerniture di piatti di rilievo. HORS-D'CEUVRES FREDDI 378. Saiumi. Il prosciutto, la mortadella, la lingua, la spalla ed in genere tutte le differenti qualità di salumi costituiscono l'antipasto più comune. Tagliati a fette sottili e guerniti di foglie di prezzemolo, burro, ecc., il buongusto del cuoco saprà farne spiccare la varietà, potendo facilmente disporlo a disegni, quali stemmi gentilizi, croci di Malta, corone, ecc. i 379. Burro fresco. Foggiate con uno stampo, o colla sciringa, od anche raschiando col coltello il burro, che disporrete su un piattino, evitando Ai impiegare la superfìcie del burro stesso che è sempre più o meno alterata, 3 8 0. Sardine e t onno all 'olio. < Ritirate le sardine dalla scatola, asciugatele con un pannolino, tagliatene le estremità e acconciatele bagnandole d'olio d'olivo fino, e accompagnandole con altro piattino di burro fresco. Il tonno si serve come le sardine. 381. Aringhe affumicate e salate (i). Diliscate e levate la testa e la pelle alle aringhe.affumicate; ponetele sulla graticola un istante, indi disponetele sul tondo co- spargendole d'olio, - ( i ) Le aringhe che a mi l ioni si pescano nei mari del nord, e vengono impor tate sui nost ri mercat i, si conservano mediante il disseccamento e la salagione, giacché Vaffumicamente*, che si p r e - ferisce sulle cos te di Francia, non è che un modo par t icolare di disseccarle. La salagione delle ar inghe risale al secolo XV e il metodo per ben prat icar la fu inventato, per quanto nar rano gli stor ici, da un pesca tore olandese, Gugl ielmo Benkals secondo alcuni, Guglielmo Deukelzoon secondo al tri, mo r to a Biervliet, nella Fiandra or ientale, nel 1447. L 'Ol anda che deve a ques to pescatore la precipua fonte della sua ricchezza e quindi di quella potenza con cui potò scrol lare più tardi il giogo della t i rannide spagnuola, ha onora to gius t amente la sua memor ia col- l ' innalzargli una tomba oggi pure tenuta in graude venerazione, e sul la quale lo s t esso Car lo V voìte mangi are un ' ar inga al lorché nel 1556 pa s sò per Biervliet con sua sorel la la regina d 'Unghe r i a. JUe a r i nghe prevenienti da l l 'Ol anda sono anche oggidì le mi g l i or i; tut tavia, qualunque sìa il ©odo di preparazione, soggiacciono ad al terazioni per le quali r iescono insalubri e nocive.