NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D'HŒUVRES ìjl • Le aringhe salate le farete imbianchire in acqua bollente; asciu- gatele, e quando sono fredde marinatele nell'olio e servitele come le acciughe, v # 382. Acciughe salate (i). Diguazzatele nell'acqua, asciugatele e togliete loro la spina principale; acconciate i filetti cospargendoli d'olio e guernendoli con capperi e prezzemolo trito. 383. Canapé d'alice- Tagliate delle fette di mollica di pane alle quali darete quella forma che meglio v'aggrada; friggetele al burro da ambo le parti e riuniteli iti modo da coprire interamente il piatto su cui inten- dete servirli. Spalmate la superficie di burro d'acciughe; indi coi filetti d'acciuga trattate dei disegni, quali fiori, cifre, corone, ecc. Seminate sul fondo e negli intervalli del rosso e del bianco d'uova cotte, del prezzemolo o cerfoglio; il tutto tritato minutamente e in modo da farne spiccare i differenti colori. I citriuolini o le ra- dici a foggia di ruotelle od a filetti servono pure ad arricchire la decorazione. L'abilità del cuoco saprà variare il modo di servirli collocando, per esempio, i crostoni foggiati a cuore appoggiati l'uno all'altro in modo da farne un rialzo ed ornando il centro con fiori, ecc. Questi canapéj chiamati anche mescolante alla francesej si fanno similmente con salmone, prosciutto, ecc. 384. Salmone affumicato. Oltre all'impiegarlo come si disse più sopra lo si serve pure tagliato a fette, passato un istante alla graticola e cosparso leg- germente d'olio. m Le alici o acciughe, quali ci arrivano iti barili dalla Sicilia, dalla Francia, dalla Spagna e u r i St e r ra sono molto ricercate per la loro antica celebrità di potente stimolante l 'appetito. — S S S ï r f U Ï Ï « l V ^ « le aringhe, coll'accendere di notte alla poppa del battello un ptccolo fana le «torno a cui le acciughe, abbagliate, si gettano di per sé stesse ne le reti che loro sono tese durante U stagione in cui abbandonano l 'alto mare per portarsi a miriadi verso le rive a deporvi lf» innumerevoii loro uova. , , . « • » • La conservanone di questi pesci si ottiene mediante la salagione, prima però si tolgono i visceri m U testa essendo queste parti di sapore nauseante. . - . . ' . t_ n . i Anche gli an t i ca conoscevano la preparazione di questo pesce, poiché è noto che colle acciughe sciolte e liquefatte nella loro salamoia si faceva il gatum, salsa tanto stimata dai romani e dai greci.