NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

172 DEGLI HORS-D'ŒUVRES 385. Caviale (Kaviar) (i). Prendete del caviale e servitelo su un piatto concavo cospar- gendolo d olio fino, e accompagnandolo con limone tagliato a quarti. 386. Ortaggi e frut ta. Approntate, mondate e pulite de' ravanelli, peperoni, sedani, carciofi, citriuoli, insalate verdi o di legumi, che si mangiano gli uni con olio e sale, le altre con olio, aceto e saie. — I legumi marinati all'aceto, quali funghi, olive, citriuoli, cipolline, ecc. f non si tratta che di porli in piccoli vassoi con un po' della loro ma- rinatura. Le olive, essendo conservate in acqua salata, le laverete prima in acqua fresca, poi le porrete in una piccola compostiera coperte d'acqua affinchè non si anneriscano. — I cardi teneri, ta- gliati a filetti ed immersi prima in acqua fredda con un pò 1 di li- mone, si servono con olio e burro d'acciuga liquefatto che si tien caldo su uno scalda-vivande. — I fichi verdi e i poponi si servono parimenti per hors-d'œuvres. I secondi si dividono in fette lasciando però unite le estremità affinchè il popone si presenti intero. Alcuni lo accompagnano con zucchero; altri preferiscono mangiarlo col prosciutto od altro salume. 3 8 7. Olive ripiene e fredde. 1 Preparate le olive, come si disse al N. 363, e riempitele con un composto di burro d'acciughe e tartufi triti. 3 8 8. Gamberi granchiolini. Fate cuocere de' gamberi e de' granchiolini e disponete le code all'ingiro del piatto, guernendo il centro con una piccola ravigote o magnonnese. (1) Commestibile che preparasi colle uova di grossi pesci, e generalmente dello storione. La maggior parte del caviale viene preparato presso le foci del Volga, del Danubio, del Dnieper e del Don, e in Russia gli si dà il nome di ikra. Gli storioni arrivano in gran, numero a quei fiumi nel mese di marzo, che è la stagione del fregolo, e quivi se ne fa la pesca con reti e con fiocine. Si vuole che le ovaie dei più grossi di questi pesci contengano sino a tre milioni d'uova; il caviale si pre- para col togliere ogni membrana da cui è avvolta la massa delle uova, le quali si lavano poi nell'aceto e si fanno asciugare stendendole sopra tavole all'aria aperta. Indi si salano facendo penetrare il sale per mezzo di fregagioni, s'insaccano e si spremono onde togliere il liquido, e finalmente si stivano in barili per metterle in commercio. Sebbene l'esportazione sia grande, pure è nulla in confronto dell'immenso consumo che se ne fa in Russia, a cagione delle tre stagioni di digiuno che si con- tano durante l'anno. Sui mercati di Pietroburgo sono oggetto di sorpresa pei forestieri le volumi- nose masse di caviale, che a primo aspetto si prenderebbero per mucchi di neve cosparsi di polvere; il migliore che esista in commercio è quello che proviene da Amburgo e che Vendesi a miglior prezzo del caviale di Astrakan. il caviale di buona qualità è asdutto e di color bruno. Sulle coste del Mediterraneo preparasi una consimile sostansa, detta botarla, colle uova di una specie di muggine. *** HÉ