NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DÈGÙ HORS-D ŒUVRES î ?3 389, Insalata di pesce- Tagliate a pezzetti od a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc., e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole trote servitele a pezzi od anche intiere, con un po' di gelatina o di ravigote. 390. Ostriche. L'uso più comune è di mangiarle crude con pepe e sugo di # limone. Badate di aprirle solo al momento di servirle, perocché altrimenti perderebbero la loro freschezza (i), 391. Tar tol ine al l ' inglese (Sandwichs). Tagliate delle fette sottili di mollica di pane che stratifiche- rete di burro, salsa senape e sale; collocate sopra la metà di esse delle fettoline, il più possibilmente sottili, di lingua o di prosciutto, salmone affumicato o di carne di pollo o di vitello; coprite colle altre fettoline di pane dando loro una forma oblunga o quadrata e disponetele su un tovagliuolo in corona od a cespuglio. 3 9 2. Tar tol ine di gamberi di acqua dolce o di mare (Tartelettes d'écrivisses et homards). Foderate di pasta fina dodici stampini detti tartelettes; riem- piteli di grano o di farina per cuocerli a secco, vuotateli e lasciate raffreddare. Al momento di servire riempite le tartoline con un cucchiaio di salsa magnonnese (N. 275), a cui avrete unito dei ci- triuolia dadolini, capperi intieri e serpentaria trita; collocatevi sopra quattro code di gamberi e ricopritele con un cucchiaio di gelatina grassa e liquida. Ciò fatto, decorate le tartoline all'ingiro con un cordone di gelatina tritata e spinta al cornetto. Le code dei gam- beri di mare si tagliano pure a fettoline od a dadi e si collocano sulle tartoline con un po' di magnonnese. Si ponno guernire anche con capperi, citnuoli, barbabietole ed uova cotte. Servite su un tovagliolo.. (1) Le ostriche pescate dall'acqua del mare e messe nella dolce, in pochi giorni gonfiano e muoiono, lisse bene spesso ammalano nella stagione estiva ; nel qual caso sono molliccie, danno un'acqua lattiginosa, insipida, invece di darla limpida e salata. È adunque prudente l'astenersi dal mangiarne da maggio fino a settembre. Le ostriche si alterano prontamente, e se si mangiano così alterate si hanno tutti i sintomi di malattie prodotte dalla indigestione di sostanze animali putre- fatte. Oggidì le ostriche più stimate sono quelle d'Inghilterra e d'Olanda ma non sono certamente inferiori a queste le ostriche dei Mediterraneo e dell'Adriatico, per quanto qualche naturalista stra- niero le abbia screditate,