NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

m DEGLI HORS-D ŒUVRES 393. Panetti alla magnonnese (Petits pains à la magnonnaise). Approntate una dozzina di piccoli panetti, giusta l'indicazione al ÎSL 97; cuoceteli a forno dolce, tagliate sulla superficie un pic- colo coperchio, svuotateli e riempiteli al momento con una miscela di citriuoli, uova dure, pesce, carote, rape, fagiuoletti tagliati a da- dolini od a colonnette, cotti, marinati e conditi con salsa magnon- nese. Rimettete il coperchio e serviteli. • 394. Altri alla francese- Approntate una dozzina di panetti dì semola al burro, di forma ovale; tagliate sulla superficie di ciascun d'essi un piccolo coperchio; estraetene la mollica, che rimpiazzerete con dei pezzetti di fegato di Strasburgo in terrina, conditi con salsa chaufroìx ; rimettete il coperchio e servite i panetti sul tovagliuolo. Questi panetti si ponno riempire di qualsiasi ingrediente sì di magro che di grasso condito con salsa ipagnonnese. 395. Crostat ine di gamberi alla magnonnese (Petites croustades d'écrevisses â la magnonnaise). Approntate delle crostatine intonacando di pasta brisée o di ritagli di sfogliata degli stampini simili al disegno che presentiamo e che avrete dapprima unti di burro di gamberi. Riempiteli di fagiuoli o di farina e cuoceteli a forno tempe- rato. Nel frattempo tagliate a pezzi e preparate cotti e glassati, in egual proporzione, broccoli, carote, carciofi, fagiuoletti verdi, a cui