NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•m •>«*% •. > \ (M|. ."J* DEGLI HO R S - D ' ŒUV R ES CALDI FR I TTURE Le fritture sono una specialità della cucina italiana. In gene- rale le carni, i pesci, gli ortaggi, ecc., destinati per frittura devono essere previamente marinati. Le fritture vogliono essere esposte a fuoco ardente e servite tosto che mandano un fumo vaporoso. Qualunque sia la specie delle sostanze da friggere, vanno gettate nella padella quando il condimento è giunto al conveniente grado di perfezione. , , , . . , • ,• y Il grasso della pentola è, senza dubbio, il miglior condimento per friggere, conservando esso più lungamente l'abbrustolato in- torno alla frittura, congiunto ad una maggiore morbidezza. Il grasso di manzo adoperato da solo riesce troppo denso e di un sapore poco gradevole (i). (,) Grasso per frìggere. Raccogliete in una casseruola le digrassature dei brodi e dei fondi di cucina ; fateli sciogliere con" una fori» di salvia, poco sedano e qualche cipolla tagliuzzata; quando questa avrà preso au bel colore,"passate allo staccio il grasso e riponetelo in un recipiente per usarne al bisogno