NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

BEGLI HORS-D'ŒUVRES I? J Î1 burro, quando sia di ottima qualità e chiarificato, è stimato a motivo del bel colore e del sapore delicato che comunica alla frittura (i). L'uso dell'olio è ottimo per i pesci, ma è necessario che sia fresco e di prima qualità. L'esperienza per altro ha dimostrato che noli si deve impiegare l'olio d'oliva, anche se buonissimo, che ;per leggiere fritture le quali non esigono un forte calore, giacché ebollizione prolungata dell'olio, oltreché sviluppa un odore di bruciaticcio, comunica alla frittura, invece d'una tinta chiara e bril- la» ce, un colore cupo. 3 9 6 . F r i t t o - m i s to (Fritture à l'italienne). Prendete della cervella e de' schienali di vitello o d'agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate ognuna di queste sostanze per friggerle al burro (2) tanto separatamente che miste. 397. Cervella alla borghese (Cervelle à la bourgeoise). Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, farina, sale e l'albume ridotto in neve; mettete al fuoco una tortiera con un et- togrammo di burro chiarificato; ponetevi entro dodici mucchietti di composto, lasciateli raffermare un momento e collocatevi sopra un pezzetto di cervella che ricoprirete con altro composto. Cuo- ceteli adagio, rivoltateli, e quando hanno preso colore disponeteli a foggia di cespuglio e servite tosto. (1) Burro chiarificato e depurato. • Fate sciogliere in una casseruola ed a fu«ce leat», fin* a che diventa chiare, quella quantità di burr© che possa occorrervi per alcuni giorni, e quand© sia completamente separato dal latte, pas- satela alla tovaglia, raccogliendolo ia un recipiente di terra verniciata che riporrete in luogo fresco, potendo così conservarlo anche per molto tempo. (2) Modo di apparecchi are le fritture di cervel la, fegato» e c c . Alla cervella e ai filoni si toglie la pellicola, diguazzandoli in ac^ua fresca o tiepida, si tagliano a pezzi e si ravvolgono mei pane grattugiato dandogli bella ferma; poi si immergono nell'uovo sba tuto e si passano di nuovo al pane. Le animelle vanno prima lessate pochi minuti ; indi procedete come per la cervella. il fegato di vitello è il migliore per friggere; levategli la pellicola, tagliatelo sottile e infarinatelo. 1 granelli (testicoli) si liberano dalla pellicola scottandoli in acqua bollente ; immergeteli in una soluzione d'uova e friggeteli. La coratella vuol essere prima cotta, e quando è fredda tagliatela a fette che infarinerete e salterete un istante al burro. Tutte le fritture cotte al grasso prim* di servire le asciugherete su un tovagliuolo. Il re dei cuochi. 12