NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8 DEGLI HORS-D'ŒUVRES - 398. Cervella di vitello alla pol acca de veau Karolinska). Tagliate a fette della cervella cotta che guernirete con un sai- picone di funghi cotti condito con salsa vellutata e ben ridotta; quando sono fredde ravvolgetele nella farina, poi nell'uova e ai momento di servire friggetele, asciugatele e disponetele a cespuglio. 3 9 9 . Ce r v e l la ma r i n a ta (Cervelle marinèe). 4 0 0. Animelle mar ina te (Ris de veau marirée). 401. Costol ine di vitello, mon t one, agnel lo, ecc. (Côtelettes de veau, monton, agneau, etc., marinées). Meno il fegato, che non è molto adatto, la cervella, le ani- melle, gli schienali si fanno cuocere in buon sugo, indi, tagliati a pezzi, si assoggettano alla marinatura indicata pel pollo cotto. Le costoline tanto di vitello che di agnello, di montone, di cervo, dopo levata la pellicola, battute e foggiate a piacimento, vanno marinate come ipollastrelli crudi; — friggeteli come questi e serviteli. E' questo un piatto economico, perocché potrete utilizzare i ri- masugli di vitello, di pollo, o di selvaggina. G. N. • 402. Cos tolet te farci te e mar ina te (Côtelettes farcies et marinées). . • Battete le costolette di vitello, che taglierete in linea orizzon- tale senza distaccare la carne dall'osso; collocate nel mezzo un po' di farcia cotta, a cui avrete unito proporzionalmente del tritume di tartufi, lingua, funghi e prezzemolo; stratificatele di pastina ma- rinata (N. 20) e fatele friggere a fuoco lento. Coi filetti di pollo o di vitello opererete similmente. Stendete delle sottilissime liste di carne di vitello o di pollo a crudo, e co- pritele d'un leggier strato di farcia composta come sopra; indi ro- tolatele sopra sé stesse foggiandole a guisa di rullo, marinatele e procedete come per le costolette. G. N. 4 0 3 . P o l l o ma r i n a to (Poulet mariné). Approntate tre pollastri novelli e teneri a' quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie e battetele leggiermente in modo da foggiarle come co- stoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I carcami li utilizzerete pel brodo. - • . - • (Cervelle