NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

t^s»m^^mmmmmm^fiif^^- mwj-vw.MT . ** DEGLI H0RS-D 9 ŒUVRES 179 Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo* pepe e burro, e fatela colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto vino bianco, un po' d olio fino, sale e prezzemolo ; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, coprite e teneteli in luogo fresco rivoltandoli, affinchè prendano la mari- natura ; levateli e asciugateli con un pannolino. Approntate la pa- stina marinata (N. 20); mettete al fuoco la padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre co* stoline ravvolte nella pastina che mano mano farete friggere len- tamente d'un bel colore. • I piccioni novelli si dispongono neiristesso modo; i capponi, dindi ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indiffé- rente che siano lessati od arrostiti, potrete utilizzare i rimasugli del giorno innanzi; nel qual caso li marinerete con sale, pepe, noce moscada, limone e olio fino, procedendo poi come sopra. G. N. 404« Cerveìia alia Sainte Florent ine (Cervelles à la Sainte Florentine). Approntate, giusta l'istruzione, tre cervella, oppure alcune ani- melle di vitello o d'agnello, che farete cuocere a metà cottura in buon sugo, indi taglierete a fette e marinerete con olio, sugo di limone, prezzemolo, sale e cipolline; asciugatele, infarinatele, indi immergetele in una soluzione di tre tuorli d'uova e tre intere con sale e pepe, e al momento di servire friggetele; appena estratte dal grasso, asciugatele con un pannolino e servitele su tovagliuolo con guernizione di foglie di salvia. Potrete anche aggiungervi una guernizione di cipolle tagliate in modo da formare tanti anelli; spolverizzateli di farina, friggeteli e disponeteli alHngiro dei piatto. 4 0 5. Filetto di manzo, vitello, montone, lepre e daino alla Sainte Florent ine. (Filets de bœufj veauj mouton 3 lièvre a la Sainte Florentine). Approntate la carne tagliata a filetti della grossezza di un centimetro e appianateli un poco; marinateli come il pollo (N. 403) e dopo circa tre ore e al momento di servire, asciugateli, infarinateli, ravvolgeteli nell'uovo sbattuto e friggeteli nel grasso bollente. I filetti di vitello, montone, lepre e daino si preparano similmente. ir ~J!'.. i- .