NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• I $ - I CO DEGLI H0RS-D'ŒUVRES - 4 0 6. Polio alla Sainte Florentine (Poulet à la Sainte Florentine). 4 0 7 . P i c c i o n i a l l a S a i n t e F l o r e n t i ne (Pigeons à la Sainte Florentine). Fate a pezzi^ due pollastrini teneri, giusta l'istruzione al N. 403, oppure tagliate in quattro e disossate in parte tre piccioni, mari- nateli similmente; asciugateli, infarinateli, ravvolgeteli nell'uovo sbattuto con sale, friggeteli e serviteli guerniti eli salvia fritta. • 4 0 8 . Fr i t to m i s t o a l l a V ì i l e r oy (Friture mêlée àia Villeroy). Approntate delle creste piuttosto grosse, cervella e animelle che farete cuocere in buon sugo; indi marinatele un poco e asciu- gatele. Preparate una villeroy in cui porrete i ritagli tritati; quando è fredda mascherate le creste e gli altri ingredienti; date loro bella forma, meno le creste che lascierete intere; passateli all'uovo sbat- tuto e al pane e friggeteli d'un bel colore. 4 0 9 . P o l l o a l l a V i l l e r oy (Poulet à la Villeroy). Fate cuocere in buon consumato due polli con un mazzetto guernito e alcune fettoline di giambone e di lardo; quando sono freddi tagliateli in cinque pezzi, lasciando da parte il carcame; levate la pelle e il grasso, acconciateli con garbo e marinateli. Colla cozione del pollastro ammannite una villeroy, come al N. 224, e quando sia fredda, mascherate il pollo a cui darete bella forma e spolverizzerete di pane grattugiato ben fino; passatelo all'uovo sbattuto, impanatelo e friggetelo poco per volta nel grasso bollente. È focile scorgere che questa frittura è ad un tempo squisita ed economica, perocché potrete utilizzare i rimasugli di pollo o di selvaggina dei giorno innanzi. 410. Costol ine alla Villeroy (Côtelettes à la Villeroy). Battete un po' le costoline, sia d'agnello 0 di vitello, che farete rinvenire con burro, sugo condensato e un po' di vino Marsala. Per conservarle tenere, levatele dal fuoco appena non danno più sangue, Lasciatele raffreddare e procedete come pel pollo alla villeroy. 411. Marinata di cervella alla Villeroy (Marinade de cervelle à. la Villeroy). Fate cuocere una cervella, sia di manzo o di vitello, in buon sugo ristretto; asciugatela e tagliatela a pezzettini.