NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D ŒUVRES l8l Fate ridurre in una casseruolina un mezzo litro di salsa bianca (N. 230), a cui unirete una soluzione di tre tuorli d'uova, un pez- zetto di burro e il sugo d'un limone. Quando bolle gettatevi entro la cervella; lasciate raffreddare e fate delle pallottoline grosse come una noce; poi incorporate della farcia cotta con un po'di farina, e stendete il composto a guisa di cartoncino, in cui rav- volgerete le pallottoline di cervella; tuffatele nella solita pastina marinata e friggetele d'un bel colore. Coll'egual sistema potrete, invece della cervella, adoperare degli schienali, animelle di vitello ed anche pesce cotto unito ad una villeroy, G. N« 412. C r o q u e t t e s ma r i n a t e (Croquettes en marinade). Preparate un composto di croquettes sia con besciamella od anche con vellutata, utilizzando i rimasugli di carni o salpiconi del giorno innanzi; sola condizione indispensabile si è che il composto sia ben legato. Quand'è freddo rimestatelo a dovere e con un po' di farina foggiatelo a pezzi a guisa di turaccioli. Ultimate come al numero precedente. 413. Costol ine d'agnello incar tocciate (Côtelettes d'agneau en papillotes). Approntate docici costoline d'agnello; spolverizzatele di saie e poco pepe e fatele leggiermente evaporare con alcuni cucchiai di consumato e d'erbe fine. Levate le crstoline e gettate nella cottura 6 ettogrammi di farcia (N. 296) con un po'di burro d'acciughe; mescolate il composto con cui spalmetree d'ambo le parti le costoline. Prendete della carta bianca che taglierete a cuore, piegatela