NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

\ l 8 2 DEGLI HORS-D'ŒUVRES e badate che riesca di dimensione un po' più grande delle costoline; untatela d'olio e ponetevi dentro le costoline dopo avervi messo d'ambo i lati una sottilissima fetta di lardo, lasciando al di fuori soltanto Tosso; ripiegatevi all'ingiro gli orli della carta, come si vede nel disegno, in modo che nell'arrostire non abbia a sperdersi , il sugo. Mezz'ora prima di servire ponetele su un foglio di carta unto d'olio e fatele cuocere lentamente sulla gratella. 414, Costol ine di vitello incar tocciate (Côtelettes de veau en papillottes). 415, A l t r e di p o l l o (Côtelettes de volaille en papillotes). 416. A l t r e di m a i a l e f r e s c o (Côtelettes de pjorc frais en papillottes). » » Operate precisamente come si disse per le costoline d'agnello. 417. Animelle di vitello incar tocciate - alla grat icola (Papillotes de ris deveau). Imbianchite quattro animelle di mezzana grossezza, tagliatele per il largo in modo da farne tre sottili fette per cadauna; ponetele in una tortiera con erbe fine (N. 199) e un bicchiere di consu- mato, fate bollire lentamente, e quando sono cotte aggiungetevi un bicchiere di salsa vellutata ben ridotta, indi un salpicone di funghi, tartufi e lingua; lasciate raffreddare. Intanto preparate i cartocci come dissimo al N. 413, mettetevi in mezzo un pezzo di animella e un po' di salpicone. Stendete un foglio di carta unta • sulla gratella, ponetevi sopra le papillotesj fate loro prendere un colore abbronzato a fuoco dolce e servitele lestamente. 4 1 8, P a l a t i f r i t t i a l l ' i n g l e se (Palais de bœuf à l'anglaise). Imbianchite quattro palati di bue; privateli della pelle e cuo- ceteli nella pentola; indi levateli e riponeteli in una casseruola con buon consumato, qualche fettolina di lardo e di giambone e un mazzetto d'erbe guernito; quando sono ben cotti e glassati, lascia- teli raffreddare e tagliateli, mediante uno stampo, a rotondini della grandezza d'un pezzo da cinque franchi e collocateli in una tor- tiera. Fate ridurre a metà un litro di salsa vellutata con qualche cucchiaio di sugo condensato, a cui unirete un tritume di tre tuorli d'uova sode, ed un cucchiaio di prezzemolo imbianchito, pepe bianco,