NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D'ŒUVRES l 8^ :> sale, il sugo d'un limone e un pezzo di burro. Con questo com- posto stratificate i palati passandoli all'uovo e al pane, e al mo- mento di servire friggeteli mano mano nel grasso ben caldo, af- finchè prendano colore immediatamente, altrimenti l'impanatura si sperderebbe. G. N. 419. Animelle alla pas ta sfogliata (Ris de veau à la pâte feuilletée). i Approntate a mezza cottura, tre animelle di vitello ben abra- diate e divìse in quattro o cinque pezzi; passatele alle erbe fine e foggiatele a cuori. Mescolate della farcia di pollo o di vitello assieme ad un tritume di tartufi e de' ritagli delle animelle con un po' del loro sugo. Stendete della pasta sfogliata alta un cen- timetro e con uno stampo dividetela in ventiquattro pezzi di forma simile alle animelle; mettete su dodici di essi un po'di farcia, su cui porrete l'animella, indi-un leggiero strato decomposta, e da ultimo copriteli di pasta, dorateli d'uova dandogli bella forma e segnandovi colla punta d'un coltellino cifre, fiori od altro disegno. Cuóceteli al forno, e quando hanno preso colore, glassateli e pre- sentateli in tavola lestamente. La cervella di manzo potrete ammannirla neli'egual modo. 4 2 0 . C o s t o l i n e a l l a b e l i ' E I e na (Côtelettes h la bell 9 Hélène). Disponete la sfogliata come per le animelle, indi approntate e fate rosolare a fuoco ardente con burro, consumato, erbe fine e un po' di vino Marsala, dodici costoline di vitello o di agnello che ritirerete non appena abbiano perso il sangue. Lasciatele raffred- dare e rivestitele, come le animelle, di farcia fina, indi di pasta sfogliata sotto e sopra, dandole la forma d'una bella costoletta, la- sciando scoperto l'osso; doratele coli'uovo, e colla punta del col- tello tracciatevi un disegno a guisa d'inferriata. Cuocetele a forno temperato, glassatele e servite. G. N. 421. C o s t o l i ne f i n e , a l la cuc\n\er&(Côtelettes àia cuisinière). Con della farcia di pollo o di vitello o di selvaggina foggiate delle costoline; immergetele nell'uovo sbattuto, impanatele, frigge- tele con burro chiarificato e servitele fumanti, • . G. N.