NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

IS4 I * > * • * > • > ) » , , DEGU HORS-D ŒUVRES ^ J c • •oppiette alia villareccia (Soubriques k h vilkgeois Tritate 3 ettogrammi di carne di manzo cotta; aggiungetevi a cucchiaio di formaggio trito e due cucchiai di pane grattugiato .;>zuppato nel latte, un pizzico di prezzemolo tritato e 50 grammi eli 7Ìnna cotta (tettino) parimenti tritata, sale, noce moscada, can- nt a e un pizzico di zucchero; amalgamate il tutto irf una terrina con due tuorli d'uova; badate che il composto sia abbastanza* con- sistente, epperò piuttosto morbido, e fatene altrettante pallottole alquanto schiacciate, grosse come un piccolo uovo. Immergetele nell'uovo sbattuto, impanatele e friggetele d'un bel colore con al- cune foglie di salvia. — Come ognuno vede, questo piatto può confezionarsi con ogni sorta di carne lessata od arrostita. —D i - sponetele in corona sul piatto e servitele. 423. Crépinettes alla savoiarda (Crépinettes à la savoisienne). Mescolate colla farcia (N. 295) un tritume di tartufi, funghi e pollo; foggiate delle pallottole che ravvolgerete nella reticella di maiale; appianatele dandole bella forma; passatele ali uovo e al pane, mettetele in una tortiera con burro, e quando sono cotte ed abbiano preso colore servitele. ? 4 2 4. Sanguinacci (Andouilles). Imbianchite in acqua bollente 2 ettogrammi di cipolle, spre- metele e fatele cuocere con 2 ettogrammi di grassa di maiale fre- schissima; ed unitevi formaggio trito, sale, noce moscada, cannella e pepe; sciogliete poco per volta un litro e mezzo di sangue fresco di maiale con un litro di panna, e mano mano incorporate questa soluzione col composto; passate allo staccio e riempite le budella di maiale che avrete ben diguazzate e pulite, e legatele ad inter- valli in modo_ da farne tanti salsicciuoli lunghi otto centimetri circa. Gettateli in acqua bollente e teneteli al fuoco finché siano cotti, ma senza lasciarli bollire. Per accertarvi della giusta cottura pungeteli con un ago, e se non esce più sangue, ritirateli, scola- teli, bagnateli di burro fuso e friggeteli sia sulla graticola come in un tegame. È indispensabile che siano serviti caldissimi. Procedendo similmente, potrete fare de' sanguinacci col sangue di pollo, che sono delicatissimi e gradevoli. •>