NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D'ŒUVRES 185 Î . r * , 4 2 5 . S a l s i c c i a a l l a s a r d a (Saucisse â la sarde). Tritate minutamente 3 ettogrammi di carne di vitello, oppure 4 dì maiale magra, 2 ettogrammi di ventresca grassa di maiale fresca, a cui avrete tolto la pelle ed i nervi, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto assieme ad un bicchierino di rhum, sale e cannella, e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo e friggeteli con burro per otto o dieci mi- nuti e serviteli caldissimi. Invece della carne di vitello o di maiale potrete anche ado- perare della carne di selvaggina o di pollame nei qual caso converrà impiegare maggior quantità di sostanza grassa, 426. Salsiccia alla casal inga (Saucisse à la ménagère). Operate precisamente come sopra impiegando i seguenti in- gredienti: 4 ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva de' nervi e di grascia, 3 ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, can- nella e un mezzo bicchiere di vino Barbera. 4 2 7 . Fegato grasso alla diplomatica (Foie gras à la diplomatique). Cuocete in sugo ristretto un fegato grasso; lasciatelo raffred- dare e tagliatelo a scalopini regolari; stratificateli d'ambo le parti con un salpicone Perigucux (N. 349) condito con* salsa spagnuola ben ridotta, e quando il salpicone è raffermato cospargetelo d'una villeroy bruna (N. 225); lasciate raffreddare, impanate gli scalopini, friggeteli al burro depurato od al grasso e serviteli sul tovagliuolo. 4 2 8 . B o d i n i ma r i n a t i (Boudins en marinade). * Prendete della farcia di vitello, aggiungete,nella dose d'un terzo del suo volume, un salpicone composto di tartufi, lingua, animelle, funghi ed erbe fine; rimestate e fatene altrettante pallottole della grossezza d'un piccolo uovo; infarinateli e ravvolgeteli nella pa- stina marinata (N. 20), in modo che il composto si trovi attorniato da un leggier involucro; mettete la padella al fuoco, e quando il grasso è caldo fate friggere ì bodini a lento fuoco alìftnchè il ri- pitmo abbia campo di cuocere; lorchè avranno preso colore asciu* jateli su ma tavagliutl* e serviteli bea caldi,