NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

î Sé DEGLI HORS-D"ŒUVRES A questi bodini si può dare una forma diversa e riesciranno delicatissimi adoperando della farcia di pollo e dei pezzetti di cer- vella passati alle erbe fine e mescolale con un tritume di tartufi • e giambone cotto. Sono pure eccellenti preparandoli con pesce fino, quali scampi, sogliole, triglie, ecc., tanto crudo che cotto e ben marinato con limone, sale, pepe, olio, noce moscada, prezzemolo e cipolline tritate, . G. N. 4 2 9. Funghi ripieni e mar inati (Campignons farcis et marinèesj. Fate cuocere dei funghi piuttosto grossi o cappelle in buon consumato, burro, limone, lauro, timo e giambone; glassateli, asciu- gateli; indi tagliateli orizzontalmente collocandovi nel mezzo un po' di farcia cotta mista con un tritume di tartufi ed erbe fine; bagna- teli colla solita pastina marinata e friggeteli lentamente. G. N. 4 3 0 . O s t r i c h e f r i t te in m a r i n a t a (Huîtres en marinade). • Gettate le ostriche nell'acqua bollente con alquanto sale indi immergetele nell'acqua fredda; conditele di pepe, sale, sugo di li- mone e lasciatele così cuocere per un'ora. Rivolgetele quindi nella pastina (N. 20), friggetele e servitele tosto guernendole con prez- zemolo, 4 3 1. Fr i t to di c r e ma (Friture de crime). Sciogliete in una casseruolina un ettogrammo di burro con un ettogrammo di farina che stempererete con quattro quintini di panna; aggiungete un quarto di cipolla e poco prezzemolo tritati minutamente e previamente fritti; lasciate bollire un quarto d'ora a fuoco lento, rimestando continuamente, ritirate la casseruola e mescolatevi assieme la soluzione di quattro tuorli d'uova; rimet- tete a fuoco senza cessare di tramenare, e appena sviluppata l'ebol- lizione versate la crema su un gran piatro; lasciatela raffreddare e tagliatela a loggia di piccoli mostacciuoli che immergerete nel- l'albume d'uovo sbattuto, impanerete e friggerete con burro od olio bollente. 4 3 2 . Fr i t tura a i i a g e n o v e s e (Friture h la génoise). Mettete in una terrina mezzo ettogrammo di farina, due rossi d'uova, due cucchiai di vino bianco ed un poco di sale; rimesco-