NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

^ s ; DEGLI HORS-D'ŒUVRES 1S7 late e stemperate bene; se il composto riescisse troppo denso di- luitelo con un po' d'acqua, dovendo esso presentarsi come polen- tina. Sbattete poi le due chiare d'uova in una tazza a parte e fatele montare tanto che divengano come neve. Avrete intanto acconciato e passato alle erbe fine un'animella, una mezza cervella ed alquanti schienali di manzo che taglierete a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete questi pezzi nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e frigge- teli tosto in padella ad olio bollente. Si suole servire questa frittura con guernizione di fagiuoletti verdi, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati e fritti pure in padella con olio, • 433. Filetti di pesce alla Villeroy (Filets de poisson à la Villeroy). Approntate de' filetti di pesce persico di media grossezza, infa- rinateli e fateli cuocere con burro, indi marinateli con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco prezzemolo; asciugateli e maschera- teli con una villeroy magra e ultimateli come al N. 403. Anche in questa frittura potrete utilizzare i rimasugli di trota ? storione, rombo, ecc. • 434. Filetti di salmone alla Sainte Florentin© (Filets de saumon h la Sainte Florentine). r •f Levate la pelle e la spina ad un pezzo di salmone, tagliatelo a fette e marinatelo per bene. Asciugatele, infarinatele, immerge- tele nell'uovo sbattuto e friggetele d'un bel colore, disponendole sul tovagliuolo a guisa di cespuglio con un mazzetto di foglie di prezzemolo fritto. — Tutti gli altri filetti di pesci adatti per frit- ture si preparano similmente. •\ * / 435. Gamberi d'acqua dolce (Écrevisses). Tra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo averli ben lavati prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna ch'è in mezzo della coda, tiratela pian piano ed estraete il budellino nero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo in ciocche, del timo, dei lauro, una grossa cipolla iet- tata, carote pure a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco,