NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

: l S8 DEGLI HORS-D'OEUVRES od anche semplicemente acqua od aceto. Fate bollire a fuoco ar- dente per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gettatevi entro i gamberi dopo averli ben stillati- Rimettete la casseruola a fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, teneteli caldi, e, dopo averli 'asciugati, disponeteli in piramide sopra una salvietta attorno a un tespuglio di prezzemolo. Quando vogliate serbare i gamberi per guernizione, li rove- scierete, al momento di ritirarli dal fuoco, in una terrina, insieme colla loro cozione. - • y 4 3 6 . Fr i t to di p e s c i (Friture de poissons). Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, convengono per frittura; nonostante fra quelli che generalmente si preferiscono si annoverano le acciughe e le sardelle fresche, le sogliole, le triglie, i totani, i naselli, le anguille, le morene, le gallinelle, gli agoni, le boghe, i chiozzi, i bianchetti ed i piccoli pesci fini. Riservandoci di parlare a suo luogo del modo di prepa- rare alcune specie di pesci, perocché non tutti si possono friggere interi e colla stessa facilità, pure in generale non si ha che a pulirli, togliendo loro le branchie, le interiora e le squame, eccetto quelli troppo minuti che si diguazzano semplicemente. Alle acciughe e alle sardelle fresche si toglie la testa insieme alle interiora; i pesci grossi si tagliano a pezzi, e tutti poi si infarinano e si frig- gono in padella ad olio bollente. _____ , 4 3 7 . Fr i t to di r a ne (Friture de grenouilles). Approntate le coscie delle rane grosse e pelate; fatele mari- nare una mezzora con cipolla tritata, prezzemolo, lauro, timo, pepe, sale ed aceto; asciugate, infarinate e friggetele nell'olio. • 438 . Cavol i -f iori fritti (Chous-fleurs frits). » Tolte le foglie, tagliate a mazzolini il fiore di due broccoli, imbianchiteli ed esponeteli alcuni minuti a fuoco in una tortiera con sugo condensato; indi spargetevi sopra una marinatura di sugo di limone e sale; lasciateli divenir freddi, infarinateli, passateli aii'aeya e friggeteli con buwro.