NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D ŒUVRES l89 4 3 9 . Car c i o fi fritti (Artichauts frits). - Preparate sei carciofi, levando la peluria interna e le fagl'e dure e spuntando le altre; imbianchiteli, tagliatoli a quarti e pro- cedete come pei broccoli. 4 4 0 . Zuc ch i ni in f i o re (Petites courges frites). Scottateli nell'acqua bollente, tagliateli in due parti pel lungo insieme al loro fiore ed operate come pei broccoli. 441. Funghi fritti (Friture de champignons). Scegliete dei funghi piuttosto grossi, tagliateli in due o in quattro, passateli alle erbe fine, infarinateli e friggeteli con burro. — Alcuni preferiscono adoperare soltanto le cappelle, ma si possono indifferentemente friggere tanto queste che i gambi. 4 4 2 . As t i c c i u o le a l la Vi l l e r oy (Hatelets à la Villeroy). Approntate due animelle di vitello, giusta l'istruzione N 396, ritirandole a mezza cottura; quando sono fredde, tagliatele a ro- 9 &&.*'% t