NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia
i9û DÈGll HORS-D'ŒUVRES tondini e poneteli in una terrina assieme ad egual quantità di ro- tondai di tartufi e di lingua scarlatta; aggiungetevi qualche cucchiaio di erbe fine cotte, conditele ancora calde. Lasciate raffreddare, e guernité de'stecchi infilando le ruotelle di animelle alternate di tartufi e lingua; cospargeteli di salsa vilkroyj e quando sono freddi impanateli e friggeteli. Non appena siano cotti ritirate gli stecchi per sostituirvi le asticciuole d'argento, che conficcherete in un zoccolo di pane fritto attaccato al piatto ed attorniate di prezze- molo fritto. 443. Asticciuole alla piemontese (Hatelets à la piemontaiSe). Preparate 2 ettogrammi di polenta, piuttosto dura, condita di burro e formaggio, qualche cucchiaio di consumato e una manata di tartufi bianchi in fette, e stendetela in modo che non sia più alta d'un centimetro; quand'è fredda tagliatela a ruotelle; prepa- rate egual quantità di rotondini di cacio svizzero dolce, tenendoli un po' più sottili; infilzateli su stecchi nel modo suindicato, im- panateli e friggeteli similmente. 4 4 4 . A s t i c c i u o le a l l a g e n o v e s e (Hatelets à la génoise). Per fare una frittura di dodici stecchi od asticciuole, occorrono i seguenti ingredienti: un ettogrammo di magro di vitello, un et- togrammo di poppa, un ettogrammo di animelle, un ettogrammo fra granelli e cervella e mezzo ettogrammo di schienali o filoni di manzo; tre funghi freschi, due carciofi, quattro creste di pollo e quant'altro accenneremo più sotto. Fate rosolare con burro il tutto, eccettuato gli schienali, avvertendo di mettere prima il magro di vitello, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri ingredienti in ragione delia loro più facile e pronta cottura, per cui i gra- nelli e la cervella dovranno esser messi per ultimo nella casseruola. Indi ponete il tutto sopra un tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiam detto sopra, non avrete fatti rosolare/ tagliate a quadratelli o a rotondini ciascuna cosa separatamente; prendete una dozzina di stecchi lunghi e grossi un po' più del doppio degli stuz- zicadenti ordinari, e ad ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette sostanze. Pestate poscia nel mortaio tutti gii avanzi rimasti sul tagliere, unicamente ad un po'di mollica di pane inzuppata nel brodo; aggiungetevi sei rossi d'uova e due albumi bene sbattuti, un buon pugno di formaggio parmigiano grattugiato,
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