NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEGLI HORS-D ŒUVRES t$î sale necessario, e dei tartuii sottilmente trinciati, mescolando per bene insieme. Fasciate con questo battuto gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno di essi la forma di un bastone piuttosto lungo, per modo però che le estremità degli stecchi sopravanzino da una parte e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo, indi nel pan grattato, e finalmente, cosi preparati, friggeteli in padella ad olio bollente, il quale sia assai abbondante, in modo che gli stecchi vi sornuotino senza po- sare sul fondo. Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola Con guarnizione di prezzemolo parimente fritto. 4 4 5. Ast icciuole al la Ledi (Hatehts h la Ledi),. • * Prendete dei magro di vitello crudo, fegato, animelle, schienali e filoni egualmente di vitello; funghi freschi, od anche carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi, spolverizzate con poco sale, e cominciate dall'infilzare su uno stuzzicadenti un pez- zetto di fegato, indi un pezzetto d'animella, poi uno di carne ed uno di schienale, un pezzetto di fungo o di carciofo e due piccole foglie di salvia, alquanto distanti l'uno- dall'altra. Proseguite la stessa operazione per ogni asticciuola; marinatele con pepe, sale e sugo di limone, ravvolgetele nella farina, friggetele lentamente e servitele come sopra. 4 4 6 , As t i c c i u o le a l l a r e g g e n za (Hatdets a la régence). Spolverizzate la tavola di farina su cui rotolerete della farcia di pollo o di-vitello cruda, tagliandola a pezzi della dimensione d'un grosso turacciolo; cuoceteli in acqua salata, rinfrescateli e tagliateli in tre parti. Avrete dei palati di bue ben cotti in buon sugo, che tagiierete a piccole ruotelle simili a quelle di farcia; fatene altrettante più sottili di tartufi e di lingua. Infilzate su uno stecco il pezzo di farcia e successivamente una ruotella di palato, di tartufo e di lingua; indi la farcia e di nuovo il palato, il tar- tufo, la lingua e la farcia. Fate ridurre a metà delia salsa vellutata, amalgamandovi assieme un tritume di tartufi, rimasugli di funghi, animelle cotte in ristretto e un po' di sugo di limone. Lasciate raffreddare e mascherate le asticciuole procedendo come sopra. Di magro impiegherete, invece degli ingredienti suaccennati, dei filetti di pesce, tartufi, funghi e salsa besciamella. G. N.