NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I ?2 DEGÙ HORS-D ŒUVRES ' • ^-V-r* 4 4 7 . As t i cc iuole al la t u r ca (Hetelets à la turque). i Untate di burro uno stampo liscio in cui porrete, alto tre dita, un composto di farcia fina stemperata con salsa besciamella, e qualche uova. Fate cuocere al bagno-maria, e quando è freddo tagliatelo a fette grosse come il dito mignolo, indi con uno stampo disponetele a foggia di mezzaluna, e pas- satele all'uovo e al pane fino. Con un composto di croquettes di pollo o di selvaggina fate delle pal- lottole grosse come una noce e da ultimo appron- tate delle animelle alla villeroy a foggia di bodini quadrilunghi. Passate il tutto all'uovo e al pane, friggete dapprima le mezzelune, poi le pallottole e da ultimo le animelle; friggete pure tanti cro- stini quante sono le asticciuole, i quali avrete ta- gliati simili alle animelle e soltanto un po'più sot- tili, Infilzate sulle asticciuole d'argento prima la mezzaluna, poi una pallottola, indi l'animella che sosterrete col crostino fritto. Se all'eleganza di questo genere di frittura e alla sua squisitezza aggiungerete la diligenza nell'approntare i diversi pezzi, non vi potrà mancare l'applauso de' commensali, G. N. 4 4 8 , C r o q u e t t es al b u on g u s t o (Croquettes au bon goût). Le croquettesj che sono ad un tempo una frittura eccellente ed economica, si ammanniscono in diverse maniere, potendo il com- posto essere preparato con una sola od anche con varie qualità di carni, miste con tartufi o funghi nel modo indicato pei salpiconi. Fate ridurre a metà un litro di salsa vellutata o blanquette; aggiungetevi un po' di sugo condensato, legatela con quatto tuorli d'uova, e quando incomincia a bollire ritirate la casseruola dal fuoco. Approfittando deVimasugli della cucina, preparate della carne dì pollo o di selvaggina, funghi, tartufi, ecc., il tutto tagliato a filetti od a dadoiini che unirete alla salsa; lasciate raffreddare, spolverizzate di pane la tavola, stendetevi sopra il composto: roto- latelo e tagliatelo a pezzetti a foggia di turacciolo come nel di- segno; passateli all'uovo sbattuta, impanateli e mettetene non più di sei per volta a friggere nel grasso bollente. In mancanza di ; * _ - * $ -,., *? *