NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ bË&LÎ HORS-D ŒUVfcKâ m salsa vellutata o blanquettej fate una salsa'piuttosto densa simile. alla besciamella con del consumato di pollo. *, f Queste croquettes poi prendono il nome a norma della carne o del salpicone impiegato. 4 4 9 - C r o q u e t t e s di g a m b e r i (Croquettes d'écrevisses). Operate come sopra impiegando un salpicone composto di code di gamberi e tartufi condito con burro di gamberi. * 4 5 0. Croque t t es alla besciamel la (Croquettes à la béchamelle). Per risparmiare la riduzione della besciamella fate una salsa con un ettogrammo di burro, altrettanta farina, tre bicchieri di panna, uno di buon consumato di pollo; dopo alcuni minuti d'e- bollizione unitevi sale, pepe, formaggio trito e procedete come sopra, osservando che il salpicone o il tritume sia non meno d'un terzo della salsa. I 451. Croquet tes signorili di magro I " .." (Croquettes de seigneur). Approntate la salsa besciamella ommettendo il consumato ed impiegando della panna di prima qualità e de' filetti di pesce fino, quali triglie, sogliole, trote, pesce persico, che infarinerete e farete cuocere con burro ed erbe fine (N. 199), oppure polpe di rane e • // re dei cuochi. *3 . • . . . , • • - i . . . s . . I